JENARO PILDAIN URRAZA "EL REY DEL BACALAO"

*DICE JENARO PILDAIN: LA COMIDA CUANDO ES BUENA, ES LA PROTAGONISTA DE LA MESA,

SOBRE LA QUE GIRA TODA LA CONVERSACIÓN Y EL ESTÓMAGO TIENE BUENA MEMORIA*

El ocho y el siguiente entonces número nueve, son gemelos, se edificaron entre 1850-51
por el arquitecto Francisco de Moñiz, los dueños eran los comerciantes
Luis y Justo Violet de origen francés. Aquí se establecieron los Pildain.
Archivo de la Diputación Foral de Bizkaia.

BARRENCALLE BARRENA ERA LA SEPTIMA CALLE, EMPEZABA EN LA RIBERA EN CUYO

MUELLE ESTABA EL BARCO PARA EL PASAJE A SAN FRANCISCO(CONVENTO).

EN ESA CALLE MORABAN BARTOLOMÉ NOVIA, CON UNA HERMANA Y UN HERMANO

QUE SERVÍA AL REY.

LOS LLAMADOS ALEMANES AZURDUI, MANUEL ISLA, JUAN GANDASEGUI, MIGUEL SARACHAGA Y UN ANTIGUO COMERCIANTE DOMINGO DE RECACOECHEA, AL FINAL DE LA CALLE ESTABA LA CASA DEL MARQUÉS DE MALPICA.

LOS MURGA TENÍAN SU CASA BLASONADA ESQUINA CON LA RIBERA Y AL OTRO LADO DE LA CALLE, LA TIMBA DE PLÁCIDO RUBIO, LA ARISTOCRACIA Y EL VICIO FRENTE A FRENTE, PLÁCIDO TENÍA MUCHAS CUENTAS PENDIENTES CON LA JUSTICIA, ERA ADMINISTRADOR DE LA CASA NÚMERO SEIS DE BARRENCALLE BARRENA, DONDE VIVÍA CON SU MUJER BRÍGIDA ARAGÓN.

*UNA BUENA COCINA ES EL FUNDAMENTO DE LA FELICIDAD* ESCOFFIER*.

*LOS CHIQUITEROS

ESTE RITO BÁQUICO MANTIENE SU ENCANTO,

SIEMPRE QUE CUMPLA UNA NORMA ESENCIAL: NO EXCEDERSE.

EL AUTÉNTICO CHIQUITERO, ES EL QUE SABE ARMONIZAR

EL ENCUENTRO CON LOS AMIGOS Y LA VIDA DE FAMILIA.

RETIRARSE A TIEMPO ES UNA MEDIDA DE SABIDURÍA.

SIN EMBARGO NO SOLO SE BEBE: TAMBIÉN SE COME.

DESDE LA TABERNA MENOS PRETENCIOSA HASTA EL 

RESTAURANTE DEL MÁS ALTO PORTE, POR EL CASCO VIEJO BILBAÍNO

SE ENCUENTRAN ALINEADAS, AUTÉNTICAS CATEDRALES DE LA GASTRONOMÍA.*

LUIS DE CASTRESANA.

*DESCONFIEMOS SIEMPRE DE LOS QUE NOS CREEN CAPACES DE MAYORES TRIUNFOS

DE LOS QUE HEMOS PODIDO LOGRAR. ES EL MODO PÉRFIDO DE CONSIDERARNOS FRACASADOS*. Jacinto Benavente.

Junto al palacio de John, comienza la calle  Barrencalle Barrena, es una calle muy corta, que del palacio comienza o termina en la calle de la Ribera, junto al Nervión. Es una de las calles más antiguas del Casco Viejo, de las llamadas "Siete Calles" origen del Bilbao medieval. También llamada Yusera, en castellano calle de Abajo o del Borde.

En Barrencalle Barrena tres segundo piso, tuvo su primer gimnasio abierto al público José Zamacois Bengoa en el año 1879.

Su hermana Luisa Zamacois, instaló su gimnasio en la misma calle en el número doce principal. Daba clases de gimnasia para señoras y señoritas por la mañana y por la tarde, por solo treinta reales la mensualidad, esto fue en el año 1887 pero las mujeres en aquellos años o no podían o no estaban concienciadas con el deporte y cerró sus puertas.

Un periódico llamado La Voz de Vizcaya, el diario católico de Bilbao en 1877, se instaló en la calle Barrencalle Barrena cinco, en sus bajos estaba la imprenta de Velasco, donde se hacían otros periódicos minoritarios, El Ibaizabal y la Correspondencia de Vizcaya.

En el mismo número estaba la Sociedad Recreativa La Polka, donde se hacían representaciones teatrales.

Otro café famoso en esa calle fue, el Café Teatro Universal en el año 1880 su gerente era Fernando Artiach y Cia. Estaba en Barrencalle Barrena trece y en sus representaciones teatrales por Navidad, hacían rifas de botellas de champan y tartas, en cierta ocasión fueron acusados de juegos ilícitos a los responsables del establecimiento.

En esos años las Siete Calles tenía cada calle su propia alcalde, que por supuesto vivía en la misma calle en 1876, fue Rufino Uruburu y de la Puente, bilbaíno de 31 años y soltero.

En el tres estaba la farmacia de un señor nacido en León, se llamaba Antonio Colinas Lindoso y con 35 años se estableció en Bilbao en la calle Barrencalle Barrena, en el año 1892.

El Grupo Esperantista de Bilbao, hubo una época en que el Esperanto estaba en auge, cuando se instalaron en la calle Barrencalle Barrena siete primer piso, en el año 1906 pasó una época oscura y en 1953 se refundó.

Don Leoncio García dirige sus pasos él solo, al grupo Esperantista y llega al piso y empieza a ensayar ante un auditorio vacío en un viejo piano, obras de Albéniz, Liszt, Chopin y por la calle Barrencalle Barrena se van desgranando las notas musicales, de temas como "Para Elisa" o El Sueño de Amor de Liszt.

Don Leoncio es invidente y ha trabajado durante treinta y seis años  en la ONCE. Con diez años tocaba la guitarra, el acordeón, el piano y era director de una rondalla.

A las dos suele cerrar el piano, para dirigirse al Centro Navarro a comer. Mañana otra vez a la cita con el piano, revolotearan las notas  musicales otra vez por la ventana, en la solitaria Barrencalle Barrena.

En la actualidad hay unos cuantos bares nuevos y un restaurante el Saibigain que ha resistido con gran dignidad el paso del tiempo, fue fundado en el año 1952 por Sabino Ajuriagoaskoa, ya no son los mismos dueños, pero siguen haciendo la cocina tradicional bilbaína. Decía un slogan de esta casa, "Ni nueva, ni vieja cocina, la buena cocina vasca".

Todos los días alubiada con txarrikis caseros, postres caseros, vino selección especial de Villabuena, en Barrencalle Barrena diez y seis.

Hoy es una calle para noctámbulos, donde palpita la noche bilbaína, donde pupulan  las tribus de Heavys, Rockers, Punkys todos mezclados, un periodista decía que esa es la noche cutre y barata de Bilbao y allí congregados los fines de semana, la música que se escuchaba los grupos como The Cure, Siouxsie Sioux and The Banshees, New Order muy influyente en los años 1980 y 90, o Parálisis Permanente banda española de Post-Punk, de la movida madrileña.

En los bajos y arriba en el comedor estaba el Guria, en sus primeros tiempos
en el primer piso vivieron los Pildain, las dos casas son iguales solo modificaron
los Pildain el primer piso tal como se ve.

En los años 1970 y 1980, había tres cosas seguras en Bilbao: 

La menestra del Kirol, la merluza del Monterrey y el bacalao de Jenaro Pildain.

Se organizaban por esos años concursos de cuentos en el Guria, con premios de 50000 y 15000 pesetas.

No descansaba preparando una nueva presentación del bacalao, ligado con bechamel muy ligero y cubierto con pimiento, una estiradísima salsa bechamel con el aceite hecho con pimiento.

Su madre Isabel Urraza, ante una cazuela de chipirones en su tinta con su mano maestra
de guisandera. Foto de el Correo

Jenaro nació en Arakaldo el 19 de septiembre de 1931 y residía en Bilbao desde 1949, era entonces administrativo. 

Su padre se llamaba Joaquín Pildain Larrinaga nacido en Arakaldo el 21 de agosto de 1892 y su madre Isabel Urraza Ordeñana nacida en Zeberio y bautizada el 5 de julio de 1895.Según los padrones municipales llevaba residiendo en Bilbao desde 1946.

Jenaro era hijo de taberneros, en Arakaldo tenían los padres la taberna del pueblo en los años 1920. 

Sus hermanos José nacido el 24 de diciembre de 1924 y de profesión ajustador, Lukene-Lucia 13 de diciembre de 1926 sus labores, Marina 29 de junio de 1929 sus labores y Jenaro. Todos ellos nacieron en Arakaldo.

Los fogones de la cocina los llevaba su madre Isabel, hay que ver la importancia que tienen las madres en la futura vida profesional de muchos cocineros, de ellas aprendieron la cocina tradicional vasca, nuestro gran legado cultural y gastronómico.

La familia quería prosperar y se trasladaron a Bilbao en el año 1948, Jenaro tenía 17 años y quería ser carpintero, pero su madre le orientó hacia la cocina.

Empezó odiando los fogones y todo lo relativo al arte culinario, pero después la amó y fue su destino, donde triunfó con el paso del tiempo.

Pero antes de todo esto trabajó como administrativo y en Venezuela como chófer de confianza, le gustaba viajar y aprender, pasó por Francia, México y Alemania, pero siempre volvía a Bilbao.

Tal como hemos dicho y así figura en el Club Deportivo de Bilbao del que fue socio ingresó como tal el 20 de diciembre de 1951 hasta primeros de 1956, para pedir su reingreso en marzo de 1960 fue la época en que permaneció en el extranjero en diversos países. Entonces vivía en la calle Barrencalle Barrena ocho primer piso, encima de la taberna Escombrera que la dirigía su madre Isabel Urraza. A la vuelta de Venezuela, Jenaro se incorporó al restaurante y se empezó a llamar el Guria.

En el año 1927 la Guía Michelin, había muy pocas reseñas de restaurantes y hoteles. El gran Hotel Carlton en la plaza Elíptica el de más categoría, buena afluencia con lujo y gran conford , el Excelsior en la calle Fueros y Plaza Nueva. El hotel Inglaterra de la calle Correo dos, el hotel Torróntegui en la plaza Nueva, la Eibarresa en la calle Ribera dos, Antonia en Bidebarrieta uno y Arana en la misma calle en el número dos.

Solo el hotel Excelsior de Bilbao en 1929 recibió la estrella Michelin, paso mucho tiempo para que se fijaran en otros restaurantes como el Artagan, que recibió la estrella en 1974

Jenaro entre pucheros, Foto de el País.
Dijo en cierta ocasión; Me gustaría ser el cocinero del cielo.

En los años 1950 el Carlton con tres estrellas, el Torrontegui con dos y lo mismo el Excelsior. Luego el España en la calle La Ribera dos con una estrella, le siguen el Arana en Bidebarrieta dos, el Víctor en la Plaza Nueva dos, la Cafetería el Toledo, Luciano en Barrencalle treinta y ocho, La Bombilla en la calle Ronda treinta y cuatro y el Arenal en Viuda Epalza dos y tres.

El Guria todavía no figuraba entre los restaurantes más reconocidos, en Barrencalle Barrena ocho, antes la Escombrera o el Palace Bilbaíno, con sus manteles a cuadros rojos y blancos, el comedor en dos pisos, con ese estilo rural vasco con las sillas de madera, durante todos estos años se fue haciendo un nombre, hasta conseguir la ansiado estrella Michelin en el año 1989.

Joaquín el padre de los Pildain estaba en Francia hasta su posterior puesta en libertad, fueron momentos difíciles los de la post-guerra

Pero hasta llegar a la fama, mientras su madre se desenvolvía entre los fogones, su madre le mandó a Jenaro a la Universidad de Deusto donde hizo alguna cosita como pinche o ayudante, además de los estudios nocturnos en el Patronato de Obreros de San Vicente Paul, en la calle Iturribide. De vez en cuando algún trabajito en la editorial el Mensajero.

En los ratos libres ayudaba a sus padres en la taberna, apostaban para ver quién de sus hermanos servían los chiquitos más rápidos, con aquellas cafeteras blancas de porcelana desportilladas.

Su madre le enseñó a preparar el panaché con delicias de verduras, condimentar el arroz con almejas, las alubias de Gernika con habitas, las torrijas de sobremesa y como no, lo que le dio fama mundial las distintas formas de cocinar el bacalao, sobre todo el bacalao al pil-pil.

El comedor antiguo en Barrencalle Barrena, foto de el ABC.
en 1969 disponía de un Whisky-Club, Guria Kabi, donde después de una buena cena
podías beber y bailar, bodas, despedidas de solteros, comuniones, bautizos.

En noviembre de 1967 hay siete restaurantes en Bilbao que ofrecen sus menús, comida o cena:

El Hotel Avenida con su merluza arrantzale, ciego de matanza a la arratiana.

El Guria ofrece de cena, una porrusalda, bacalao al pil-pil y manzana asada a la crema, después pueden pasar a bailar a su discoteca el Whisky Kaby anejo al restaurante.

Lasa aperitivos del país, merluza especial Lasa, pierna de cerdo el caserío con puré de castañas, crema de tostadas al estilo Mandubia, todo esto en la comida.

El Hotel Conde Duque, una sopa Txomin, bacalao al txakolí, liebre a la aldeana y tostadas a la crema.

El restaurante Ikea, un piscolabis selecto, guisantes caseros, rizos de ternera y arroz con leche princesa.

"Ande Luciano" Chipi-Chopa, aurresku de verduras, mescolanza de cerdo y tostadas Luciano.

*Pero el espaldarazo definitivo se lo dio, Francisco Moreno y Herrera, el Conde de los Andes, más conocido en los ambientes gastronómicos como Savarin, con un artículo que publicó en el ABC el 23 de agosto de 1970.

Bilbao es la meca de la gastronomía española, Vizcaya donde la buena cocina es como el amor de don Juan Tenorio, recorre toda la escala social.

El Guria en Gran Vía 66, foto de el Correo.

La afición culinaria a contribuido al progreso y también mantiene la institución familiar.

La familia que come reunida, es una familia unida, en Bilbao como es costumbre en Francia, los matrimonios salen por la noche los fines de semana a solazarse, no para ir al cine, sino para comer en un buen restaurante.

Esto revela el orgullo culinario y el sentido familiar de los bilbaínos.

El restaurante Guria se renovó hace seis años en 1964 y en la actualidad tiene cuatro tenedores y esta en Barrencalle Barrena y es imposible aparcar allí.

Tiene dos comedores, el de abajo es más pequeño, con un mantel de cuadros rojos y blancos, sillas de madera y mimbre, las camareras son muy atentas y diligentes.

Tengo para mi que este momento gastronómico es uno de los mejores que vive Bilbao, como escaparate gastronómico, hay muy buenos restaurantes.*

En esos primeros años ya se cocinaban platos de la cocina francesa e internacional, los crêpes de ave a la Mornay  y los platos con foie fresco

Un joven Jenaro Pildain con sus ayudantes.
Nati Lazpita vio a Jenaro por primera vez, en los años 1960
cuando las barracas se instalaban en la Avenida José Antonio.
Le llamó la atención un guapo y apuesto mozo y se dijo ¡Este va ha ser para mi.!
siguió su pista y lo localizó en el Casco Viejo, pidió información: Este
es un chico que tiene un restaurante aquí a la vuelta de la calle y se hizo la encontradiza
y terminó fructificando su empeño, se consumó la boda.

El Guria con veinte años de antigüedad, al ser renovado hace muy poco tiempo, lo que hace que en estos momentos está en su plenitud.

La carta es muy sugestiva, contiene buena parte de los platos que honran la cocina clásica bilbaína.

Porrusalda, menestra de verduras, cocochas, codornices a la brasa, morros a la vizcaína, marmitaco, ijada de bonito, chipirones en su tinta, pisto a la bilbaína y bacalao diversos.

Yo elijo el bacalao a la vizcaína, este no lleva tomate, solo la pulpa de los pimientos choriceros que es su ingrediente primordial.

Después unas cebollas, puerros y algo de tocino de jamón, aceite, perejil, pan cortado en rebanadas y frito, con un vasito de vino blanco, chacolí o sidra.

Pruebo el bacalao y coincido con mi comensal en que está riquísimo.

Tengo yo ganas de comer el txangurro, que me ofrecen en la carta, está sabrosísimo este crustáceo, para el centollo se prepara una salsa de aceite, cebolla picadita, un diente de ajo muy picado, a lo que se añade vino blanco, pero mejor vino de Jerez o coñac, un poco de pimiento y tomate, a este preparado se añade la carne del centollo (patas e interior) todo se mete en la cáscara y se lleva al horno.

Este centollo acredita la calidad de la cocina del Guria, unos medallones de ternera de caserío muy buenos.

Veo las pintadas en la carta, la carne de estas aves tiene los sabores del ave de corral y la del volátil salvaje, prefiero esta ave al faisán que es duro e insípido y el postre la cuajada, postre excelente para ayudar a la digestión, delicioso, Gatzatu de Durango me dice Saloña y que el secreto de su extraordinaria bondad es que esta un poco quemada.

Bebemos un buen tinto de Rioja y café, pagamos 375 pesetas cada uno y nos vamos contentos y alegres.

En el año 1971 estos eran los restaurantes más solicitados en Bilbao, el Víctor en la Plaza Nueva, Aloha en Teófilo Guiar dos, a la entrada del Parque cuando los festines se pagaban con la tarjeta de crédito de la empresa, el Guria, el Gorliz en Bidebarrieta catorce, el Lasa en Zabalbide 130, Machinbenta en él se daban menús taurinos por fiestas en la calle Ledesma, 28, el inolvidable Colavidas en Hurtado Amézaga en la estación y el Albia en los Jardines de Albia.

Un anuncio en la prensa del momento, en julio de 1973 el Restaurante Guria pasa a ser regentado por Jenaro Pildain, por el cese de su madre Isabel Urraza.

El maître del Guria en 1974 era Carlos del Rey y el cocinero Tomás Razkin.

Jenaro se prepara para un bacalao al Pil- Pil.
foto de el Correo.

Jenaro puso de moda platos como el combinado de verduras, cardo, alcachofas, espárragos trigueros y hongos salteados con jamón, el puré de alubias de Gernika. Habitas peladas y estofadas, espárragos trigueros, todo con salsa holandesa y gratinado.

La ensalada de bacalao, el pisto a la bilbaína, delicias de verdura con hígado de oca, crema de porrusalda, el txangurro en su salsa con salsa americana y queso Parmesano con un toque gratinado.

Muy ricos los morros, los callos y manitas en salsa vizcaína, hígado de oca a la plancha acompañado de puré de manzana y de patata, el bacalao a los cuatro gustos, el solomillo con hígado de oca fresco al Jerez, el Steack Tartare con Jerez.

En pescados el rodaballo, el rape, lenguado, lubina y el rey el bacalao en todas sus variedades, el centro de merluza a la plancha con refritos de ajos y más de 250 referencias de vino en sus bodegas.

Un alumno aventajado de Pildian fue Emilio Alberdi,que abrió el restaurante Bola-Viga un referente del bacalao al pil-pil en Bilbao, trabajo en el Guria durante cuatro años hasta establecerse por su cuenta, destino final de todo buen cocinero.

En Bilbao, tiempo atrás existió la figura del "hostelero maltratador"

fue acuñada cuando te trataban muy mal, el estilo "hosco bilbaíno" y esto a la gente le encantaba, porque se vanagloriaba de la excelencia del producto y antes se decía: En Bilbao comimos muy bien y ahora se dice nos trataron muy bien.

Esos cocineros se conformaban con su pequeño mundo, llenar las mesas de su restaurante a la hora de comer y poco más.

Pero en Bilbao salió Jenaro Pildain, el mejor relaciones públicas, además de cocinero y sin contar chistes al estilo Karlos Argiñano.

Iba al comedor a saludar, con su vestimenta de cocinero, era un hombre atractivo, se podía decir que guapo y además simpático, te preguntaba lo que habías comido y si te había gustado, esto impactó mucho en Bilbao, pues rompió el mito del cocinero hosco metido en la cocina, que no se comunica con sus clientes.

Para Jenaro lo más hermoso era complacer a la gente que me elige para comer o cenar.

Jenaro Pildain con una bacalada, foto de el Correo.

ADIOS AL GURIA DEL CASCO VIEJO:

Fue poco antes de las inundaciones de Bilbao, en agosto de 1983.

Era un sitio poco accesible, mal para aparcar y buscando un lugar más céntrico.

Jenaro Pildain ofreció un menú especial en su nuevo local en Gran Vía sesenta y seis. En honor a todos los medios de comunicación les ofreció el siguiente menú: No podía faltar el bacalao al pil-pil y vizcaína plato estrella, chipirones en su tinta, lomo de buey con hígado fresco de oca, arroz con leche e higos y un sorbete de limón al orujo, café y licores, todo ello regado con vinos de gran categoría y champán. A los postres Jenaro con una palabra sobria y emocionada agradeció a todos los medios de comunicación allí presentes.

Tenía un gran comedor y un bistrot para cerca de cuarenta comensales, Antonio Senen era el jefe de cocina, Iñaki Rodrigo gerente del Guria, yerno de Jenaro.

El viejo Guria, cerró el 10 de agosto de 1983 pasó por varias fases, primero lo cogió el chef Miguel Ezcurra, que tenía otro restaurante el Ariatza en Somera su lema era "Cocinando con amor y sabiduría", luego se convirtió en 1987 en restaurante pizzería IL Duomo, en los número 8 y 10 de Barrencalle Barrena, más tarde en una sala de fiestas, con actuaciones y espectáculos musicales en directo. Music-Hall el Templo, se abrió y se reabrió en 1988.

Por esta sala de fiestas paso en 1989 Susana Estrada y otros artistas de ese mundo del espectáculo.

La Cofradía Española de la Cadena de Asadores el 28 de mayo de 1988, dio una cena en la Sociedad Bilbaína el anfitrión era Jenaro Pildain "Maitre Rotisseur" servía el menú el Guria: 

Mousse de espárragos, consomé Lady Curzon, Lubina a la naranja, solomillo foie al Jerez, tarta XX aniversario. Vinos Very Dry fino Sherry Pando, Monopole, Imperial Reserva 1981, Viña Real reserva 1978, Faustino Martínez Brut Reserva cava, café, brandy Gran Reserva Cardenal Mendoza, Scotch J.B. y Bailey.

Los señores smoking o en su defecto traje oscuro, negro, gris o marino, las señoras traje de noche o de coctel. El precio cuatro mil pesetas por comensal.

Se homenajeaba a los cofrades fundadores; José Guillermo Alcalde, Dioni Lasa Berasategui, Jenaro Pildain Urraza, Francisco Sesmero Pérez, Juan Torres Mugarza y José Zamanillo Pila.

El 19 de junio de 1989 se ofreció una comida "Los Grandes Maestros de la Cocina Vizcaína", en la que participó el Guria en la Sociedad Bilbaína:

Huevo Poché Bella Vista al Sabor del Caviar, concha de salmón al vinagre de cava (gratinado), solomillo al Jerez con hígado de oca al natural, manitas de cerdo a la vizcaína, tostadas Guria con crepes al Grand Marnier.

Vinos Monopole 1986

Viña Real reserva 1981

Brut de Bruts L`Aixertell.

Café, Brandy gran reserva Luis Goytisolo, Scotch J.B. 15 años.

Gran Marnier, Baileys y agua de mesa Corconte.

Jenaro Pildain, foto de el Correo

En los años 2000, un menú de degustación te podía salir por 72,60 euros más iva, menú de la casa 50,10 más iva y el precio medio de la carta 65 euros.

En el 2017, ya no estaba él y se elaboró un menú degustación, económico: Tosta irlandesa, pimientos rellenos de chipirón, bacalao del chef, rabo de buey al vino tinto, puding de manzana con helado, vino de crianza Rioja y café por 47 euros.

Era un homenaje al bacalao al pil-pil y por extensión a Jenaro, se celebró en el hotel Ercilla, allí acudieron personalidades de la política, el mundo cultural, deportivo y empresarial, el protagonista fue recuerdo de Pildain y su mujer, una cena con más de cuatrocientos comensales.

PERSONALIDADES QUE PASARON POR EL GURIA

El que fuera tres veces campeón del mundo en los años 1930, Juanito Butron que solía comer a menudo en el Guria viejo.

Boris Yeltsin, Plácido Domingo, José Carreras, Pierce Brosman, Sting, la reina de Noruega. Manuel Vázquez Montalbán que fue el encargado de difundir las bondades del bacalao por todo el mundo.

Su mujer Natividad Lazpita ejerció de maitre, con gran señorío y elegancia, la envidia sana de muchos comensales.

En cierta ocasión Karlos Argiñano dijo: *El bacalao esta buenísimo, pero tiene una mujer que para si la quisieran los americanos. ¿ Porque los americanos? le preguntaban, porque tienen de todo menos a la mujer de Jenaro. Es la señora con más porte que he visto en un comedor.*

ALGUNOS PREMIOS EN SUS MAS DE CUARENTA AÑOS DE COCINERO:

Cofrade Fundador de la Chaine des Rotisseurs, Maitre de Table Restaurateur, Medalla y Diploma de la Orden al Mérito Turístico en 1968, Premio Nacional al mejor director de un restaurante de España en 1982 y Gran Maestre de la Orden del Cava en 1983.

En 1995 premio Euzkadi Gastronomía, por su aportación al enaltecimiento de la cocina tradicional vasca.

Pero no todo fueron alegrías en una vida llena de reconocimientos y de brillo social, la tristeza por el fallecimiento de su hijo Jokin Pildain Lazpita que falleció en Laukiniz con diez y siete años el 15 de febrero de 1983.

El seis de diciembre de 1991, fallecieron en el accidente mortal de tráfico de Amorebieta, Elisabete Pildain Lazpita con 28 años y su marido Pedro Lizarralde González de 32 años. A los que su madre pasados muchos años los tiene presentes en su corazón.

La madre de Jenaro, Isabel Urraza Ordeñana la viuda de Joaquín Pildain falleció el 19 de abril de 1986 a los 90 años.

Pildain no se sumó a la nueva cocina vasca, se mantuvo fiel a los sabores tradicionales, con toques de inspiración, como por ejemplo el bacalao al pil-pil con crema de espinacas, Jenaro era exquisito y perfeccionista

Creó una plataforma de confraternización entre Bilbao y San Sebastián, con José María Arzak, Pedro Subijana, Arguiñano, Hilario Arbelaitz.....

Desde muy joven tomo las riendas del Guria y se mantuvo hasta principios del año 2000.

Dice Pildain, al bacalao le debo la vida, el poco dinero que tengo y la popularidad que me ha dado. Tiene dos cualidades humanas: un noble corazón y un amor a la cocina sin límites.

Reparte su tiempo de sus últimos años entre Bilbao y Javea, antes tuvo un chalet en el alto de Umbe, se llama Bakea allí cultivaba unos kiwis de los que estaba muy orgulloso para hacer sus postres.

Este cocinero sobrio, elegante y refinado, amigo de sus amigos, siempre cariñoso y atento, el perfeccionista exquisito, falleció un 21 de noviembre de 2004 a los 73 años víctima de un infarto. El funeral fue en la Basílica de Begoña, ni que decir tiene que no cabía un alma en todo el recinto.

Unos días antes había muerto su amigo el cocinero  José María González "Currito", también su otro incondicional Dioni Lasa, Jesús Llona: entre los dos ya le han preparado un bacalao en la mesa del Señor. ERA EL HOSTELERO DIGNO DE BILBAO, según  Jesús Llona Larrauri.

FIN

PARA NATI LAZPITA.

Era familia de los dueños del Restaurante el Víctor, de la Plaza Nueva.

Archivo de la Diputación Foral de Bizkaia.

Hemeroteca de el Correo.

José Garzón Sáez.

Antxon Urrosolo