EL BOLA-VIGA "LA CATEDRAL DEL BACALAO"

Emilio Alberdi y su cazuela de bacalao al pil-pil.
foto de El Correo.

*Dice Jenaro Pildain, que el estómago tiene buena memoria.*

 Hoy nos proponemos escribir algo más, sobre la cultura gastronómico de nuestro Bilbao y que mejor cosa que rescatar del olvido el Restaurante Bola-Viga, que se llamaba así porque la mujer de Emilio Alberdi, Isabel era de Soba en Cantabria y el caserío donde vivía la familia se llamaba así. Se llamaba Emilio Alberdi Barinaga y vino al mundo el 5 de abril de 1941, en Bérriz el pueblo que tenía fama por sus chuletas. En un caserío familiar con un salto de agua y serrería, que manejaban sus padres y tíos, muy pronto se quedó huérfano de padre.

Era hijo de José María y de Victoria Barinaga, la familia la componían nueve hijos y tuvieron que espabilarse desde muy jóvenes y empezar a trabajar, cada uno en lo que podía.

Emilio viene a Bilbao de la mano de un benefactor de su pueblo, dueño de la elegante perfumería del Víctor, con trece años y sin saber nada de castellano y se coloca de pinche en el bar restaurante Víctor de la Plaza Nueva dos, un restaurante clásico de Bilbao que ha sabido mantenerse a un nivel razonable dentro de la gran competencia en el Casco Viejo, fue inaugurado en el año 1940, el joven con sus trece años comenzó el aprendizaje en el mundo de la hostelería.

Hace la mili en Araca y le destinan al comedor de oficiales, apenas hacían instrucción los oficios culinarios le ocupaban sus días.

Emilio pasó al hotel Excelsior, solo durante cuatro meses, "no me arreglé con el dueño y me sentí engañado".

Del Víctor paso al Guría de la calle Barrenkale-Barrena,8 donde el genial Jenaro Pildain daba sus lecciones culinarias.

Trabajó con los dos hermanos Pildain, José y Jenaro durante cuatro años.

Pero antes que Jenaro fueron sus padres Joaquín Pildain e Isabel Urraza, dueños de una taberna en Arakaldo en 1920 que decidieron venir a Bilbao, para probar fortuna a partir de 1948, Jenaro Pildain regresó de Venezuela y tomo las riendas del negocio.

Comedor del Bola-Viga.
Foto de El Correo

Fue el maestro de Emilio en las lides del bacalao, porque como dice Rafael García Santos: Si hay una tierra que haya ensalzado el bacalao, esta es Bizkaia y Jenaro Pildain es un mago en estas lides.

Lleva más de cuarenta años en los fogones y debe su fama al bacalao, ligar la salsa del pil-pil para él no tiene ningún secreto, un minuto de movimiento, le agrego el aceite frito a una temperatura normal, cuando se enfrenta a la salsa sabe dominarla.

Jenaro sacaba el bacalao en cuatro salsas, al pil-pil, en salsa negra con chipirones, a la vizcaína y en salsa verde, en pequeñas raciones para degustar los cuatro sabores.

Y el mejor bacalao, el noruego, trocearlo, ponerlo a remojo y para hacerlo al pil-pil el bacalao, se fríe con un buen aceite de oliva un grado, el bacalao, con la piel para arriba y unos ajitos de la primera fritura, después sacar la grasa de debajo de la piel.

Genaro Pildain

Con este provechoso aprendizaje, Emilio se paso al restaurante Lasa de Begoña, de Iñaki y Dioni Lasa.

Otra figura de primer orden dentro del mundo de la hostelería, Dioni Lasa nace en Beasain en el barrio Matxinbenta, en el caserío de Otobuena y al igual que Emilio y sin saber una palabra de castellano se encamina a tomar Bilbao, para hacerse un nombre en la hostelería.

El Bola-Viga, ya cerrado

Entra de pinche en el Hotel Torrontegui, pasa por Madrid en la Nicolasa, el Chipen, vuelve al hotel donde empezó, se hace marino en la cocina del barco Monte Udala, el Jolaseta en Bilbao y se da ha conocer en Bilbao con el Lasa de Begoña, de la mano de su hermano Iñaki, el Matxinbenta en la calle Ledesma, el Metro Moyua y su gran logro el Monterrey de la Gran Vía y hoy en día los hijos gestionan dos nuevos restaurantes más.

Atento, educado y detallista este es Dioni Lasa.

En ese restaurante la merluza en salsa verde o a la plancha, reina de la cocina era el mero y el rodaballo, el lenguado meunier, la langosta en la carta y en bodas y banquetes, cocida o a la americana, el salmón entonces solo se comía durante la temporada, los txipirones cogidos en el Abra, el bacalao en salsa vizcaína, en esa época el bacalao club Ranero se pedía poco. Se usaba mucho la mantequilla y la manteca.

Emilio recuerda los platos elaborados que se comían hace años y hoy en desuso, las zarzuelas de pescado, las bullabesas, el ossobuco, los grandes asados.

Con estos dos maestros de la cocina que puede salir mal a Emilio Alberdi, ha hecho su aprendizaje y méritos más que suficientes para volar solo y establecerse por su cuenta.

En el 10 de julio de 1970 alquila un pequeño local en la calle Enrique Eguren cuatro, entre las calles Autonomía y Labayru, cerca de la Plaza de Toros de Vista Alegre. Su boda con María Isabel Sainz le lleva a esta nueva aventura, la lonja era un antiguo bar, que antes fue un "puticlub".

Isabel Sainz Anabitarte nació el 4 de mayo de 1940 en Soba (Cantabria).

Tuvieron tres hijos, nacidos en Bilbao: Oscar nacido el 10 de febrero de 1966 y la hija Elisabeth que nació el 5 de febrero de 1972 y José Ignacio.

Una licencia de apertura en el año 1970 a su nombre y el de su cuñado Ramón Sáinz Anabitarte, entonces la calle se llamaba Miguel Unamuno.

La familia vivía cerca del restaurante en la calle Labayru y después de 1991 se pasaron Autonomía, 24 en el cuarto derecha.

Empiezan a trabajar Emilio, su mujer y su cuñado en la barra del bar, era una pequeña cocina en un pequeño local con unas pocas mesas, como para unos catorce comensales.

A Emilio le gustaba la cocina tradicional y sencilla, las recetas de siempre. Por ejemplo unas alubias blancas con verduras, unas humildes patatas en salsa verde ilustradas con una cabeza de merluza.

El bacalao al pil-pil uno de sus platos estrella, no vale cualquier bacalao, el aceite de un grado, le quitaba las espinas, la cazuela de barro, su cazuela la de siempre, ligaba el bacalao en frío, empezaba primero con dos o tres tajadas y luego iba añadiendo algunas más, también le añadía más aceite.

Los callos y morros en salsa vizcaína, durante la temporada taurina el rabo de toro, gelatinoso, jugoso y sabrosísimo, con una salsa la viciosa y una guarnición de ajos confitados, bolas de patatas y zanahorias engalanadas. La tortilla de patatas, jugosa y en su punto. Las kokotxas frescas de bacalao sobre piquillos, cualquier potaje que cambia a diario alubias, porrusalda, garbanzos.

Un pudín de queso de cabra con puerros muy liviano y agradable. Los txipirones en su tinta se distinguen por extraordinario sabor y una deliciosa salsa negra.

De postre, manzanas reinetas rellenas con crema y jalea, las tostadas de carnaval, la tarta de queso con natillas e intxaursalsa, helado de pan negro, Emilio era muy goloso.

Su esposa tenía un encanto especial para las ensaladas, el pescado a la plancha era su especialidad la merluza y los gallos.

Emilio y su mujer a la derecha.

No hacía falta publicidad de ninguna clase solo el boca a boca, todos sus clientes internacionales y los nacionales, mucha gente famosa que pasó por su restaurante a lo largo de los años, gente como: Pintores Bay Sala, Olaortua, García Ergüin, políticos como Rubial y Redondo, toreros como Tomás Campuzano, los payasos de la tele Gaby, Fofó y Miliki que le pedían comida casera, Emilio Aragón, alcaldes como Azkuna, Frank Gehry a la semana de la inauguración del metro en Bilbao. Alfredo Landa siempre encantador y simpático, el psiquiatra Luis Rojas Marcos al que le gustaba comer en abundancia. Una foto de Camilo José Cela colgaba de las paredes del restaurante.

Las cazuelas de bacalao que le llevaban a Pedro Toledo a las alturas del Banco Vizcya, la sede central.

También Karlos Argiñano, que le solía decir: "Que bien cocinas, pero que mal te vendes".

A propósito de esto, dice su hija que era de carácter fuerte y a veces brusco, pero "perro ladrador poco mordedor", pero de buen corazón.

Ir a comer donde Emilio, si se puede porque no admite a todo el mundo, tiene sus clientes y amigos, si no le caes bien, no comes bacalao en su casa.

Xabier Domingo crítico gastronómico, hablaba de un pequeño restaurante que solo ofrecía platos a sus clientes de bacalao al pil- pil y a la vizcaína y decía el crítico que era "La Capilla Sixtina del Bacalao".

Vasco fornido y con cara de pocos amigos, en esos años se acuñó una frase la del "Hostelero Maltratador" se comía muy bien, pero te trataba muy mal, el estilo hosco-bilbaíno y esto a la gente le encantaba, porque se valoraba la excelencia del producto, antes se decía en Bilbao comíamos muy bien y ahora se dice, nos trataron muy bien.

Estos cocineros se conformaban con su pequeño mundo, llenar las mesas de su restaurante a la hora de comer y poco más.

Pero en Bilbao salió Jenaro Pildain, el mejor relaciones públicas, además de cocinero y sin contar chistes al estilo Argiñano.

Salía a saludar al comedor con su vestimenta de cocinero, era un hombre atractivo, se podía decir que guapo y además era simpático, te preguntaba lo que habías comido y si te había gustado, esto impactó mucho en Bilbao, pues rompió el mito del cocinero hosco, metido en la cocina que no se comunicaba con sus clientes.

La taberna del Bola-Viga donde el pintoresco dueño, hace bailar a los clientes el vals que a él se le antoja tocar. Los clientes siguen el ritmo encantados por dos poderosas razones disfrutan de un genial bacalao a precios moderados.

Lavaron un poco la cara al restaurante a finales de 1980, con un reservado con tres mesas más, no llegando a veinte cubiertos por turno, esto explica porque el café y el puro hay que tomarlo en la barra.

En mayo de 1987 por 1.725 pesetas unos clientes se pusieron como Pepón, unas impecables alubias rojas, un majestuoso bacalao Club Ranero y un flan de puro huevo como lo hacían las abuelas, regado con un CVNE de 1981 y lo coronamos con un café y un pacharán casero.

Emilio y su hijo Oscar.

Su bacalao Club Ranero llama la atención por su finura, blancura y consistencia de la carne, una salsa aterciopelada. También vende cazuelas de bacalao para casa.

El que manda, manda a la noche son fijos al pil-pil y el Club Ranero y no le pida usted otra cosa.

Ya en septiembre de 1994 cierra los domingos, festivos y septiembre, ya cobra de tres mil a cuatro mil quinientas pesetas por barba.

En los años 1970 se fue consolidando su fama y buen hacer en los fogones y posteriormente las guías gastronómicas resaltaban su especialidad en el bacalao, que adquiere el rango de primera división, sobre todo en sus versiones al pil-pil y Club Ranero.

Juan Mari Arzak, dice que para hacer el bacalao al pil-pil hay que tener la costumbre de hacerlo y tener en cuenta dos cosas, la temperatura de la cazuela de barro y que no sea lo de fuera mayor que lo de adentro.

Uno de sus platos favoritos de Juan Mari, son las kokotxas de bacalao, con perejil y bastante aceite que él si las hace con frecuencia.

Que la salsa se quede gorda y a la hora de sacarla a la mesa añadir un poco de agua calentita para que quede en su punto.

Dice que los vizcaínos son buenos haciendo el bacalao a la vizcaína, ellos lo hacen mejor sobre todo es difícil coger el punto de desalado, un chaval vizcaíno que trabajaba conmigo le pregunté cuando se sabía si el bacalao estaba en su punto de desalación. Lo sacaba del agua, lo miraba, un poquito más que le falta una capa o dos.

Los vizcaínos tienen un don especial para el bacalao, que no lo tiene nadie.

El bacalao es complicado y ellos lo hacen como nadie.

Óscar Alberdi es el hijo de Emilio y de chavalito hizo el aprendizaje con su padre en los veranos durante las vacaciones, pero además de todo eso se formó con el maestro Luis Irizar del Hotel Alcalá, con Juan Mari Arzak se empapó de la filosofía culinaria y con Mauri Guardo en Matxinbenta conoció lo que es trabajar bajo presión.

A finales de junio de 2001, después de terminar su aprendizaje en la Taberna del Alabardero de Madrid, Roncesvalles en Barcelona, Koldo Royo en Mallorca, Currito y Goizeko Kabi se decidió abrir su propio local en la calle Euskalduna, 5 de Bilbao.

En el nuevo local elaboraba lo mismo que su padre, el bacalao en todas sus modalidades.

De casta le viene al galgo, Oscar había mamado la sabiduría de su progenitor en el Bola-Viga y empezó a volar solo y para llevar a casa, las croquetas de bacalao, el rabo de buey.

Además la ensalada Bola-Viga de toda la vida, la que le enseño su madre: En una fuente se corta el tomate en gajos, no en rodajas para que así conserven el interior del tomate sin que se separe del cuerpo. A continuación se corta la cebolleta y se añade sal, se colocan los espárragos en la fuente y se aliña con vinagre y por último se coloca la ventresca sin romperla, cuanto más grande sea el filete más lustrosa queda la ensalada y los tomates tienen que ser de primerísima calidad. El aceite de oliva, a poder ser Arbequina.

También se le puede pedir platos de cuchara el alubión del Barco de Ávila con morcilla de puerro y chorizo, pochas con almejas o sopa de pescado, el rabo de buey con patatas y setitas, el chuletón a la brasa, espaguetis con mostaza, salchicha y brócoli, el pudin de queso de cabra y puerros con ensalada de kokotxas de bacalao fresco con aromas de ajo  y en los postres que se ofertan, los helados caseros, el novedoso helado de galleta María, hasta los de pan negro, mango, de endrinas y pacharán.

El menú del día lo cobraba a 20 euros, fin de semana 40 euros y el precio medio de la carta de 40 a 50 euros, no era caro a principios del año 2000.

Oscar y sus ayudantes en su restaurante de la calle Euskalduna.

Emilio Alberdi, este vasco fornido y con cara de pocos amigos, apagó los fogones en el 2010 después de toda una vida de duro trabajo y sacrificio.

Oscar el hijo de Emilio, en el que tenía puestas sus esperanzas en el relevo generacional, tuvo que cerrar su negocio de hostelería de la calle Euskalduna y murió el 27 de diciembre de 2011 con 45 años. Dice el periodista Antonio del Olmo, que dentro de su alma llevaba el arte culinario y también el arte de la poesía, mientras sus manos estaban ocupadas en menesteres culinarios, él era capaz de alumbrar poesía. En las noches poéticas, que eran encuentros culturales de participación abierta, que se celebraban en diferentes locales de Bilbao, donde la poesía es el elemento conductor, pero se hace acompañar de música y monólogos humorísticos. Donde los asistentes recitaban sus propios versos o poemas, allí estaba Óscar.

Antonio del Olmo dice que con su muerte perdió tres cosas, un amigo, un cocinero y un poeta.

Sus hermanos José Ignacio e Elisabeth.

Su nieto Adrián, fue el que mitigó un poco la amargura por la pérdida de su hijo y le dedicó sus últimos años. 

La leyenda del maestro del bacalao ha muerto, desaparece esa sabiduría popular, fue  el 21 de septiembre de 2023 a los 82 años, su compañera Maribel falleció el 3 de junio de 2021 con 81 años.

FIN

Hemeroteca de El Correo.

Fotos de El Correo

Doctor Javier Aranceta.

Para su hija Elisabeth.