EL RESTAURANTE RETOLAZA

"Nunca te fies, de alguién que no disfruta comiendo"
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Año 1911,el restaurante Retolaza

 EL PRINCIPIO:
"En la taberna de Rosendo,donde las cigarreras venden tabaco y salen corriendo"
Se llamaba Rosendo Casteló Alonso,vivía en la calle Tendería,52 en el primer piso.Con su esposa,una sirvienta y sus tres hijas.
Estaba casado en segundas nupcias con Isabel Fano,en Mayo de 1876,en la iglesia de San Antón.
Rosendo había nacido en Guitiriz(Lugo) hacia el año 1813.
Era un hombre de recursos y variados negocios,en el padrón municipal en la casilla de profesión,figuraba:Propietario.
Era el dueño de la taberna de Rosendo,en la planta baja del número 52 de la citada calle.
También rematante de obras y fiador carcelario con todo tipo préstamos con intereses de usura.Estos negocios estaban mal vistas entre la sociedad local y la iglesia de aquella época.
En los años 1879 a 1880 pide permiso al consistorio bilbaíno para edificar de nueva planta dos casas dobles,en una campa de su propiedad en el barrio de Mena,tenía otras casas en la calle Zabala y en la Plaza Nueva.
Rosendo Casteló murió el 6 de Enero de 1889.

Por esa fecha un comerciante de vinos llamado Nicolás Beracoechea,traslada su cafetín de la calle Hernani a Tendería 52.
Algún tiempo después el negocio fue traspasado a Santiago Dueñas Ayala,nacido en Alesanco(Rioja) el 29 de Julio de 1858.Santiago ejerció de barbero antes que tabernero en Bilbao.
Ocupaba la lonja número 52 de la calle Tendería,lo que hoy es el número uno,también ocupaba el primer piso como fonda.
Estaba casado con una burgalesa llamada Concepción Peña y tenían cuatro hijas.El servició de la fonda se componía de tres criadas,cocinera y dependiente.

Plano del año 1842,fachada de la casa de Tendería 52 de Eugenio de Aguirre
Archivo de la Diputación Foral de Bizkaia

Al morir Santiago Dueñas,su viuda le traspasó el negocio a Manuel Retolaza Azumendi.Según consta en la licencia de apertura municipal entre 1907 y 1908.
Manuel Retolaza había nacido en Berriatua(Bizkaia) y recibió las aguas bautismales el 30 de Abril de 1875.
Le siguió los pasos a su hermano mayor y marchó a la ciudad,se llamaba Diego y estaba casado y vivía en la calle Mena,7 de Bilbao.
Manuel llegó a la villa el año 1895 con veinte años,era soltero y va a vivir con su hermano que era vecino de Bilbao desde el año 1889. 
Los dos hermanos se ganaban la vida como carpinteros y ebanistas,en el padrón municipal figuran como asalariados o jornaleros.

Las hermanas Irusta en su caserío de Burgaña,
de izquierda a derecha,Gregoria,Martina,Juana,Juliana y Maria la de Retolaza

EL CASERIO DE BURGAÑA:
Es el apellido de la casa solar Burgaña en Berriatua,es un topónimo que quiere decir "la cabecera" "la cima".
María Josepha Burgaña Bereicua,nació el 18 de Diciembre de 1767 en Berriatua.
Se casa el 2 de Marzo de 1790 con Juan Yrusta Ibañez de Aldecoa nacido el 8 de Marzo de 1762 en Markina.
De aquí arranca el origen de los hermanos Irusta,cinco chicas y un hermano llamado Joaquín que murió en la juventud con 24 años.
María Irusta la protagonista de nuestra historia fue bautizada el 11 de Octubre de 1883,en San Pedro Apóstol de Berriatua.
Sus padres se llamaban Fernando Irusta Goitiandía y María Dominga Mugartegui Aizpiri.

María era una mujer inquieta y decidida,deja el pueblo y quiere probar fortuna en Bilbao.
Esta joven de unos diez y seis años, va a servir a la Fonda de la Estrella,en la calle María Muñoz número seis en el primer piso.
Su dueño se llama José Arambarri Aldazabal,fondista de profesión,nacido en Berriatua el 14 de Julio de 1838 y estaban trabajando en Bilbao hacia el año 1882.
Su mujer se llamaba Juana Irusta Goitiandía nacida en su mismo pueblo,Berriatua el 22 de Junio de 1847 y por el apellido podemos comprobar que es tía de María.
En esa fonda había más familiares de la chica,Irene Irusta mayor que ella que también hacía las labores domésticas de la fonda.
Quizá esta o la tía fueron las que aconsejaron el viaje del pueblo a Bilbao,con el beneplácito de los padres por ser menor de edad.
En aquella época los jóvenes maduraban mucho antes,se tenían que buscar el modus vivendi y la necesidad era mucho más acuciante que ahora.La familia era en aquellos años un pilar fundamental de ayuda y orientación en los jóvenes que venían del pueblo a la ciudad a trabajar.
Entre el personal de la fonda había un cocinero de Bakio,llamado Rufino Mendizabal sobrino de los dueños.
Entre sirvientes  y camareros trabajaban siete empleados.
Tenían tres huéspedes fijos todo el año,un procurador,un comerciante y la mujer del procurador una mundaquesa llamada Paula Echebarría Mendezona.El se llamaba Segundo Murga Yñiguez y se casaron en Mundaka en la Iglesia la Asunción de Nuestra Señora el 15 de Enero de 1881.

Berriatua

MANUEL Y MARÍA:
María tenía 17 años cuando se casa con Manuel Retolaza,el carpintero.
Con la experiencia de María deciden poner un negocio de hostelería y lo hacen en la calle Tendería uno,en lo que antes fue el número 52 por el cambio de números.Al empezar los primeros números junto a la ría.
Manuel en todo momento apoyó y respetó el deseo de su mujer.
Era un lugar estratégico y de mucho paso al mercado de la Ribera,los soportales de la calle Ribera con gran afluencia de gentes de Bilbao y de todos los pueblos.
Entraban desde Atxuri a la ciudad,en tren,carruajes,burro o simplemente a pie.
Por ahí pasaban las vendejeras que venían de las aldeas con su humilde mercancía,dispuestas a sacarle algunos cuartos con los que poder ir tirando.
Las pescadoras que salían muy de madrugada de los puertos del litoral en burros a primeras horas del día,para vender la pesca de sus maridos antes de echarse a perder.
Los baserritarras,dispuestos a pasar el día y comprar algo los días de mercado y también los que se lo podían permitir comer "ande Retoloza o Lusiano".
No había Corte Inglés y el Casco Viejo era el ombligo del mundo.
Un abigarrado grupo de personas,entrando y saliendo de los comercios.Estos tenían una gran personalidad,la propia de los bilbaínos y no como hoy que todos los comercios son multinacionales iguales,sin personalidad y sin alma.
Paragüerías,cacharrerías,la tienda de Gastón Poirier,la farmacia de don Salustiano de Orive,la del bazar del hombre de las tripas de Bidebarrieta,tiendas de boinas,sombreros,guantes.
Tiendas minúsculas algunas,diminutas de portal,la madera de los peldaños blanca por los fregados de lejía,que cruje al pisar,el olor a humedad y a cagada de gato.
La tienda de doña Emeteria Chanfreau,el almacén de los Amann en Belostikalle.Confiterías,pastelerías,¿los bilbaínos eran muy golosos?. ¿Que fue de aquel Bilbao?.

El Retolaza de ahora en Tendería,1,la familia Olea
lo tiene alquilado.

El matrimonio alquila la lonja y la primera planta y tratan de mejorar la mala imagen de aquellas cigarreras,se ponen manos a la obra y lo hacen con toda su dedicación y trabajo.
Primer piso algunas habitaciones,un pequeño comedor y un almacén que daba a la calle la Ribera.Arriba dormían los empleados y camareras como una costumbre inveterada casi todas eran de su pueblo o cercanías.

de izquierda a derecha,Fernanda Aranzamendi(cocinera y prima),Merche Retolaza,Mercedes(sra. de Retolaza),María Irusta y Félix Retolaza en la cocina del restaurante.

María siempre estuvo en la cocina,años depués entró Fernanda Aranzamendi Retolaza,una sobrina de su marido para ayudarla.
María Irusta tenía un gran trato y simpatía,lo que hacía que la gente se sintiera cómoda y agusto en todo tipo de ambientes.
Muy dinámica,enseñada a trabajar desde muy jovencita.
Pasó al mundo de los adultos sin continuidad,amaba su profesión,el tener cerca a la familia y a los amigos que quería.
Fue prosperando el negocio,se fueron reduciendo las habitaciones y ampliando el comedor a medida que el prestigio iba creciendo.
En el restaurante María era la dueña y señora de los fogones.
Era la cocina sencilla y tradicional de Bilbao hecha con amor y dedicación.
Estas mujeres fueron las que inspiraron y enseñaron a todos esos cocineros de hoy en día con "las estrellas de Michelin".
Se merecen un monumento por su sabiduría y buen hacer y también por el legado cultural que representa esta cocina.

ESPECIALIDADES DE LA CASA Y ALGO DE COCINA:
Algunos de estos eran los platos más demandados:la famosa sopa de alubias,el pisto a la bilbaína,la menestra de verduras,los cocidos, la sopa de pescado,la porru-salda con costilla receta que figuraba en el libro de cocina de la Marquesa de Parabere,libro que debían de comprar todas las jóvenes casaderas de Bilbao.
La cola de merluza rellena al horno,cardos con alcachofas,el bacalao no podía faltar, el plato por excelencia de los bilbaínos al pil-pil y a la vizcaína.Las famosas angulas de la ría.
Doña Rogelia la del Arenal,seudónimo de algún periodista escribe en Diciembre de 1860 a un señor ausente de Bilbao:
*Después de la cenota de ayer y la comida de hoy no tengo valor ni para escribir.En esas lejanas tierras no tendrás ni la sopa de mojojones,ni los sabrosísimos besugos plato tradicional de navidad,ni las exquisitas angulas,que este año están como nunca de buenas.
También recordarás estos días "las paciencias" de "ande"Churicalday y Santiaguito,pero sobre todo las tartaletas de arroz y los triángulos al ron de la Pastelería Suiza.
Y para que no falte de nada papá ha comprado en el almacén de Delmas un champagne extra,¡a treinta y seis reales la botella!. Cierro la carta porque me llaman para cenar,para ir después a "Rigoletto".
Si hablamos del besugo que está riquísimo.En los días 27,28 y 29 de Diciembre se pescaron cuatro mil arrobas en el puerto de Ondárroa.*

En la temporada de caza sordas y perdices con salsa de chocolate,por primavera los perretxicos que los anunciaba en el escaparate del restaurante.
Unos amigos de Torrelavega solían traer el primer salmón pescado en el Asón,para que lo preparase María Irusta que lo solía exponer en su vitrina adornado, antes de pasar por los fogones, para asombro y admiración de los curiosos y clientes por su gran tamaño.
En el postre casi todo el mundo se ponía de acuerdo en pedir el Souflée sorpresa,con una bola de mantecado y de base una galleta María envuelta en huevo batido,el arroz con leche en su punto exacto y las tartas especiales para la ocasión de Arrese o Martina Zuricalday.
Las mesas de madera blancas por los fregados,los bancos corridos y los clásicos manteles a cuadros blancos y rojos o azules.
Quitaron por fin la fonda de arriba y la destinaron a comedor restaurante.
El Retolaza tenía dos puertas de entrada,una directa desde la calle que daba acceso al comedor de abajo y a la cocina,ese comedor se separaba con un biombo aquí se comía menú popular.
En el piso superior se comía a la carta.Se podía llegar a él por la escalera del portal.



GENTES DEL RETOLAZA:
El público que asistía al restaurante era muy heterogéneo.
Cándido el chofer de los Autobuses la Esperanza de Ondárroa,los hermanos Belausteguigoitia,el señor Chalbaud que siempre acudía con su capa negra.La numerosa familia de los Abando,Luis Bernaola el rector de la Universidad de Deusto persona de gran poder e influencia en Bilbao.
Don Claudio Gallastegui el cura párroco del San Antón por muchos años,hombre de corpachón y gran saque.La familia Guimón,Mari-Pantxi la del puesto de frutas de la plaza.
El compositor Carmelo Bernaola gran gourmet que degustaba la sopa de alubias y el souflée.
En las largas sobremesas en el restaurante se echaban partidas de cartas y a las excursiones dominicales que organizaba don Claudio.
Pedro Olea,director de cine y teatro traía a esas mismas gentes del espectáculo,cuando venía a Bilbao.
Allí acudían los Retolaza-Anacabe de Hurtado Amézaga.
Los Retolaza de la calle Henao(Luis Mari Retolaza).
Los Retolaza de la calle Tendería.

De izquierda a derecha Andrés Retolaza,Víctor Alonso Arsuaga(teniente),Leandro Garaigordobil(herido)brigada,el capitán Primitivo Abad Gorostiza(herido)
Foto Archivo Carlos Blasco-Irargi Gobierno Vasco.

LOS HIJOS DE MARÍA Y MANUEL:

Félix y Maria Ángeles trabajan en el restaurante familiar.

El otro hijo Iñaki es capitán de barco y va surcando los mares en sus periplos marineros.
Malos tiempos para la familia,primero la república y la posterior guerra civil.
Andrés(Ander) forma parte de la cuarta compañía Gorbeia,del Batallón 39 Arana Goiri.Que está compuesta por un teniente Andrés Retolaza,un suboficial,tres sargentos
(uno hermano del Lehendakari,Tomás Aguirre).
Nueve cabos y 85 gudaris.
Fue el primer batallón organizado por el PNV,partió al frente el 24 de Setiembre de 1936.Previa arenga de Ajurriaguerra presidente B.B.B. y por el capitán Arambarri jefe de las fuerzas vascas.Las tropas vascas salieron marciales del frontón del Patronato de Bilbao. 
Desde Enero hasta Abril,en esos meses el batallón estuvo relegado a una tediosa guerra de trincheras.
La más dura de todas las operaciones fue la del monte Saibigain,se habló de 250 bajas y con cincuenta y ocho muertos.

La cruz de piedra del Saibigain
foto de alavaentusbotas.blogs.com

Fue el día 14 de Abril de 1937,empieza con la ascensión al Eskubaratz.Son las ocho de la mañana con una lluvia pertinaz y llegamos a una hondonada en las peñas de Otza.
Saibigain está a un kilómetro,pero una espesa niebla nos impide ver las posiciones enemigas.
En la larga espera,algunos aprovechan para confesarse,lo hace el padre Benito de Apoita del Corazón de María.
De mientras se prepara la estrategia de ataque al Saibigain,cuatro compañías de fusiles y en una boina se meten las papeletas,para determinar el lugar de ataque de cada compañía.
Sale la compañía Gorbeia,el teniente Retolaza sacó la papeleta y no fue su día de suerte.
Los oficiales se lanzan por delante de los gudaris,dando ejemplo y para elevar la moral de los suyos.
Andrés Retolaza murió al atacar un nido de ametralladoras,la mayor parte de los muertos quedaron en el monte.
Hoy en este bello monte con una espectacular visibilidad de 360º,una enorme cruz de piedra recuerda la batalla.

Félix Retolaza el 15 de Marzo de 1937,estaba en la Escuela Militar de Euzkadi como alumno de artillería,primera sección de Estado Mayor y cobraba 10 pesetas al día. 
Algunos meses después fue ayudante de Ramón Azkue,jefe del Euzko Gudarostea(este fue hecho prisionero en la rendición de Santoña y fusilado el 15 de Octubre de 1937).
En Agosto de 1937 la República ordena desplazar todas las tropas del ejército vasco para seguir combatiendo en dirección Asturias.La caída del frente norte era inevitable.
A las órdenes de Félix Retolaza y Pedro Duñabeitia restructuran las fuerzas de los tres sectores,desde la costa hasta Solares.
El 23 de ese mes llega Juan de Ajurriaguerra para dirigir los términos de la rendición en Santoña a los italianos.
Interviene el general Franco endureciendo las condiciones acordadas con los italianos,impidiendo la salida de oficiales y otros personajes del gobierno vasco.
Se respetaría la vida de todos los soldados y siempre y cuando no estuvieran implicados en delitos de sangre.
Dos mil hombres cruzaron el Pontarrón y ocho mil el puente sobre el río Agüera,depositaron todos las armas que obraban en su poder y allí concentrados fueron llevados a Castro Urdiales.
Estaban presentes por parte del ejército vasco,Sobrino Eguileor y Raimundo Pujana.Amílcare Fariña era el teniente-coronel de las tropas italianas y Bartolomé Barba el comandante del general Franco.

Puerta principal de la cárcel de Larrínaga

Félix Retolaza fue internado en el Penal del Dueso con otros muchos vascos y empezaron las ejecuciones cerca de mil presos,garrote vil o fusilamiento.
Fue trasladado a Bilbao,a la cárcel de Larrínaga(1873-1967),aquí las condiciones de higiene eran lamentables y el hacinamiento espantoso,con decir que tenía capacidad para trecientos cincuenta reclusos y estaban tres mil.
Había mucha tuberculosis,aunque la alimentación era mejor que en el penal de Santoña.
En la cárcel bilbaína había condenados a muerte y penas de reclusión de doce,veinte o treinta años.
Según un informe de la Cuz Roja Internacional al 3 de Noviembre de 1938,a esa fecha existían dos mil ochocientos reclusos en la cárcel de Larrínaga.
En el barco Upo-Mendi seiscientos,era un barco inoperativo fondeado en la ría de Bilbao,de la compañía Sota y Aznar de 9800 toneladas.Una vez cumplida su misión en Bilbao marchó a la ría de Vigo para el mismo uso.
En la Universidad de Deusto tres mil y en el Colegio de los Escolapios de Bilbao,en Alameda Recalde cinco mil.

*Son las seis y media de la mañana y estoy tranquilo ante la hora fatal,he confesado y comulgado.
No tengo la fe que vosotros,pero Dios misericordioso me perdonará.
Ya se que rezaréis por nosotros y Dios os tendrá en cuenta premiandoos.
Azcarraga y Olavarrieta,me han ayudado en este trance.
Hasta la eternidad,firmado  ALBINO.
Carta firmada por un preso que fue fusilado al amanecer el 15 de Diciembre de 1937,en la cárcel de Larrínaga.*
*Esta información viene publicada en un libro titulado:Cárceles y campos de concentración en Bizkaia,de Ascensión Badiola Ariztimuño.*

Félix Retolaza Irusta,sale de la cárcel el 11 de Marzo de 1943,por informes favorables,buena conducta cívica y religiosa.
También por intercesión algunos hombres fuertes del nuevo régimen.Como es el caso de José María Areilza,que también intercedió por Gabino Artolozaga.

De mientras en Bilbao la familia sufre como otras muchas las consecuencias de la guerra, el miedo al presente y al futuro,la incertidumbre y el no tener noticias de los dos hijos.
Poco dura el restaurante abierto al público,es la represalia de las autoridades franquistas a los desafectos al régimen.El cierre se produce en el verano de 1937 y así permanecerá durante año y medio.
La familia se hace solidaria ante tal situación,Gregoria Irusta casada con Nicolás Llona,es hermana de María.
Acuden en su ayuda son los dueños del restaurante que tienen en Atxuri y les brindan todo su apoyo,comida,ayuda económica y son invitados al restaurante familiar.
También las sencillas gentes de Berriatua y Ondarroa colaboran en la medida de sus posibilidades,con las cosas más básicas:café,azúcar,leche,alubias,alimentos básicos todos ellos.
Ha pasado lo peor y solo se puede esperar que la represión se vaya atenuando y que todas puedan vivir en un clima de normalidad ciudadana.Pero el estraperlo continua imparable durante bastantes años por la carencia general en las ciudades de lo más básico.
Todos tenían una ficha política,todos sin excepción,Manuel Retolaza Azumendi solicita un certificado de los muchos que las autoridades exigían venga a cuento o no.En este caso era un certificado de "buena conducta"del consistorio bilbaíno.
En ese documento entre otras cosas se puede leer:Ha observado buena conducta privada,pero la coletilla o la observación final que daba al traste con todo lo anterior:Es separatista.Y "rojo-separatista" ya era lo peor de lo peor.

Manuel Retolaza Azumendi muere el 16 de Febrero de 1950,contaba 74 años de edad.Su esposa María continuaba llevando las riendas del negocio.
Una hija de Manuel y María,María Angeles estaba casada con Gumersindo Olea y esta es la forma en la que los Olea entran en el negocio familiar.
Gumersindo llevaba la administración del Restaurante Retolaza y al mismo tiempo era el apoderado del Banco Bilbao,en la calle de la Ribera ,persona muy capacitada y conocida en el Casco Viejo.Que también tuvo sus cosas durante la guerra civil, fue purgado y represaliado.
El 13 de Mayo de 1975 muere a los 91 años María Irusta su hijo Félix,le sobreviven sus hermanas:Juana(viuda de Abaroa),Martina(viuda de Sagarna) y doña Gregoria, la dueña del restaurante de Atxuri(viuda de Llona).
La ceremonia religiosa se celebró en la iglesia de San Antón,sitio muy frecuentado por la finada dada la amistad que tenía con don Claudio el cura párroco.

los Olea en el restaurante Retolaza

Una nueva generación se hace cargo del restaurante,esta vez son los hermanos Olea. Gabriel lleva la dirección del negocio y crean una sociedad y se restructura todo el local.El comedor de arriba pasa a ser apartamentos y se mantiene la planta baja,cafetería restaurante y toda esta reforma después de las inundaciones de 1983 de fatales consecuencias para todos y el Casco Viejo en particular. También del incendio de Martín Aldazabal,en el portal siguiente.

efectos de las inundaciones de 1983 en el restaurante

Esta es la pequeña historia de un restaurante y de una familia,pero esta y otras muchas como ella son las que hacen la gran historia de Bilbao,donde se habla de sus gentes, de su honestidad,su energia,su esfuerzo,tenacidad, y la capacidad de trabajo, es la grandeza de todos esos bilbaínos.


DOS RECETAS DEL RETOLAZA:
Sopa de alubias
Esta receta viene de Markina.
Ingredientes:
Se prepara un puré de alubia roja,se añade tomate triturado.
Aceite,alubias,tomate,pan de pistola o similar.
El pan se fríe en una sartén con un poco de aceite y se incorpora el puré de alubia roja.
Se calienta en el horno antes de servir,en una cazuela de barro. 

Porru-salda con costilla
Esta receta está en el libro de la Marquesa de Parabere,libro de cabecera de muchas amas de casa.
Cantidades 250 grs. de costilla de cerdo curada,12 hermosos puerros,750 grs. de patatas,1 chorizo de aldea,una buena morcilla,3 dientes de ajo,un chorretón de aceite y sal.
Córtese la parte más verde de los puerros,tírese,móndense las patas,corténse en rodajas gruesas.
En un puchero que se había puesto al fuego con agua caliente échese la costilla,el chorizo,después de unos hervores añadanse los puerros y hágase hervir.Una vez establecido el hervor cuézase con calma.Una media hora antes de cuando se vaya a servir añádanse las patatas y un chorrito de aceite que se habrá frito en una sartén con dos o tres ajos.Se prueba por si hay que añadir mas sal,téngase en cuenta que la costilla y el chorizo la tienen ya.Una vez puestas las patatas vigile mucho para que no se rompan y estando todo bien cocidito,retírese a una esquina de la chapa para que no cueza más pero conservándolo al calor.
La morcilla se cuece aparte en caldo,pinchándola antes repetidas veces para que no se reviente.Ha de cocerse  cubierta de líquido por igual motivo.
Cuande se vaya a servir póngase todo en una fuente honda adornándola con la costilla partida en trozos y el chorizo cortado en rodajas.
Nota:La porru-salda ha de tener una buena salsita,ni larga ni corta,esto depende de como se ha llevado la cocción.
De todas formas si tuviera poca,alárguese con un poco de caldo limpio y si abunda quítese el sobrante. 

Bibliografía
Saibigain el monte de la sangre,Guillermo Tabernilla-Julen Lezamiz,Asoc. Sancho de Beurco,ediciones Beta.Com.
El Partido Nacionalista Vasco en guerra,Euzko Gudarostea,Vargas Alonso-Fco. Manuel
Hemeroteca y Archivo de la Diputación Foral de Bizkaia.
Museo Vasco de Historia
Mi agradecimiento a Marian Olea Retolaza y María Mercedes Retolaza.

FIN