jueves, 9 de agosto de 2012

LOS CHOCOLATEROS,CONFITEROS Y PASTELEROS BILBAÍNOS.Segunda Parte



Bilbao hacia el año 1870,el antiguo teatro y las casas antiguas de la calle de la Rivera-Archivo Biblioteca Nacional de Madrid

En el mes de Abril de 1644,el maestre de la Nao San Juan Bautista y San Pablo pide permiso y licencia al Gobernador  y Capitán General  de la Habana para llevar a España.Frutos cargados en la isla y en Honduras.
El contenido del barco era lo siguiente:Añil,goma laca,chocolate y cueros.
En Navarra el año 1678 se establece el estanco del chocolate,un impuesto  a la entrada de dicho producto.

En el año 1724 hay un convenio con los diputados del Señorío de Vizcaya,Antonio Lezama Axpe,José de la Quintana y el superintendente del reino de España Felipe V,llamado José Patiño.
Acuerdan la libre introducción y comercio en el Señorío de tabaco,azúcar,cacao,chocolate,vainilla,canela y otras especies.Son años de prosperidad para Vizcaya,lo recuerdan con agrado sobre todo los cigarreros de Bilbao que pueden importar el tabaco de cualquier parte del mundo,en las condiciones más ventajosas.

Ya existían en Bilbao en el siglo XVII un nutrido grupo de mercaderes,que se dedicaban al comercio del cacao,azúcar,canela y cera.
El cacao venía preferentemente de Caracas y Guayaquil,por citar solo algunos nombres:
Domingo Abrisqueta
Luis Aransolo
Aréchaga e hijo
La Viuda de Arrow
Luis Violet
Nicolas Arana
Manuel Recacoeche
y otros muchos según consta en los archivos del Consulado de Bilbao,otro producto muy apreciado de importación era el bacalao y los arenques.

Noticias de Chocolateros: En el año 1709 María Andrés de Alango,viuda y de profesión chocolatera junto con su hija María Josefa de Mendiola,tienen causa criminal por la muerte de una criatura recién nacida.
Un vecino de Bilbao pluriempleado llamado José Izco de profesión Correo y torero,es procesado por un auto criminal  y se le acusa de vagancia y amancebamiento con la chocolatera que le endulza su vivir,se llama Clara Zabala de Bilbao y de profesión chocolatera.Los hechos ocurrieron en Bilbao el año 1729.
Hay noticias de tres chocolateros en Bilbao,Manuel Lopategui,Josefa de Arana y Bernardino José Ruiz de Arbulu.

En el año 1792 don Francisco de Amézaga comienza a edificar una fábrica de refino de azúcar, en la Iglesia de Deusto





Calle Somera,al fondo San Antón y la Ribera.
EL GREMIO DE CHOCOLATEROS:
Los gremios nacen con la formación de los núcleos urbanos y van desapareciendo,con unos núcleos urbanos más modernos y grandes.
Los maestros oficiales y aprendices los forman en defensa de sus intereses,sin olvidar las prácticas religiosas y asistenciales con la comunidad.
Sus ordenanzas establecían la duración del aprendizaje, las condiciones para llegar a maestro y el número de estos en cada localidad.
El examen no debe se solo especulativo, sino también práctico.
El escribano ha de dar testimonio de la aprobación jurada del maestro examinador y que se fije el salario efectivo.
En una circular de Mayo de 1790,se deroga la ordenanza  de que en cualquier gremio,arte u oficio se prohiba el ejercicio y conservación de sus tiendas y talleres a las viudas que contraigan matrimonio,con quien no sea del oficio de su primer marido.Las leyes van suavizando la condición de las mujeres.
Temario:
Los maestros que examinen a los aprendices,tienen que presentarles cuatro tipos de cacao,cuatro de canela y dos de vainilla,polvos de guajaca y soconusco.Tienen que saber aplicar las proporciones necesarias para labrar una arroba de 24 kilos o la cantidad que se les pidiese de chocolate.
Tras sacar el chocolate de la piedra,se les pedía que realizaran:bollos,ladrillos,castañas y pastillas.
El prior o veedor declaraba en presencia de un escribano,si el aprendiz era apto y le otorgaban el título.
Se les obligaba a servir tres años a las órdenes del maestro chocolatero y a los hijos solo dos años.
Resulta curioso que los contratos verbales se dan más en el siglo XIX.Mientras que en los siglos XVII y XVIII se acudía al escribano.

Todo o casi todo estaba legislado,nada se dejaba al azar.En caso de escapar el aprendiz su padre o tutor debía entregarlo al maestro y los gastos originados los pagaba el padre.
El día 5 de Junio de 1664,Pedro de Mendivil vecino de Bilbao demanda a Domingo Gil,residente en Logroño por incumplimiento de contrato.Se había comprometido a trabajar en su casa haciendo chocolate y faltó a su palabra.

En el año 1728,existía el gremio de chocolateros de Pamplona con sus ordenanzas.Estos gremios parece ser que también existían en Vizcaya, pero no hemos encontrado documento que lo acredite.
En el año 1777 los veedores de Gremios del Señorío de Vizcaya reciben la orden del Corregidor para que examinen a los maestros oficiales,que soliciten trasladarse a otro pueblo y les expidan el correspondiente título para poder trabajar.
En el año 1788 ya existe el reglamento de Limpieza de Sangre,al que se tienen  que someter los forasteros para poder establecerse y trabajar en el Señorío de Vizcaya.Algunos años después en 1818 para avecindarse en la villa de Bilbao.



Artecalle calle de chocolateros,y la tienda del buen bacalao de Gregorio Martín






Artecalle,cuatro generaciones de chocolateros han pasado por este local
Pasteleria Zubiaur.
En el Archivo de Protocolos de Tolosa figura el siguiente contrato:En la villa de Tolosa a 31 de Octubre de 1841 el escribano real por una parte, Ramón Bereciartua vecino de Tolosa y por otra Ángel Ormaechea vecino de Andoin.
El primero dio clases al segundo durante un año,por el aprendizaje de chocolatero y confitero.
El alumno por tal concepto pagó a su maestro siete onzas y media de oro.Tres al ingresar y el resto al terminar el contrato.
Existía el intrusismo en la profesión,las ordenanzas prohibían fabricar chocolate a cualquiera.
Para evitar injerencias en la profesión,le pena era perder las herramientas y el pago de una multa de cincuenta libras.
También se verificaba la limpieza y la calidad de la herramienta,ante la queja de algún vecino,por la calidad del chocolate si el cliente tenía razón  el maestro chocolatero repetía la tarea sin cargo alguno para el cliente.
El día 15 de Setiembre,el gremio celebraba su fiesta patronal,la Exaltación de la Santa Cruz.
En el año 1845,en la Contribución Industrial y de Comercio,figuraban en distintos epígrafes.Los mercaderes con lonja de chocolate y los confiteros y cereros por otra parte.

Las pastelerías o almacén de comestibles en estas tiendas había una gran variedad de productos que podían vender.Pastas,pasteles,aves,pescados rellenos,asados o guisados,salchichón de Génova o de Marsella,trufas gelatinas,croquetas,flanes y cremas.
En Marzo de 1851,en Barcelona hay una protesta generalizada de las tiendas de chocolate,por el reparto de la contribución industrial,se quejan a los síndicos y peritos de las exorbitantes cuotas.Parece ser que los chocolateros tenían fama de ganarse bien la vida y vivir con holgura.
Bodas de plata de la fábrica de chocolates Aguirre,año 1914,revista Novedades
Fachada de la fábrica,travesía Tívoli,año 1914
OTROS GREMIOS:
A parte de los chocolateros que empezaron como gremio independiente,existían  los cereros su especialidad era la cera pura de abeja,para el culto divino,velas,cirios,blandones y cerilla hilada de cera.
Los confiteros elaboraban frutas escarchadas de Aragón,cabello de ángel,almibar,frutas confitadas,glaseadas,girlache,etc....
Los confiteros compraban el chocolate a los chocolateros,años después terminaron empleando en su negocio a estos. 

Hay una demanda por incumplimiento de contrato a un confitero llamado Nicasio de Yarritu,por no enseñar el oficio de confitero y cerero al joven Gregorio Iruarrizaga.
En la calle Artecalle en el 19,tienen su establecimiento los Iturbe.Juan Iturbe y Legórburu,había nacido en Villareal(Guipuzcoa).Son confiteros y su mujer se llama  Asunción Zulueta y Picaza y es nacida en Orozco.
En el número 5 de la misma calle viven los Hidalgo,José Domingo y Julián vienen de Ceberio,con ellos esta un aprendiz de Mundaca llamado Manuel Zulueta y Artetegui.
Un José Arrizabalaga Albizu,de Dima vivía en Artecalle 30.
Estos son datos de un padrón municipal de Bilbao del año 1875.


Tenía pastelería en Durango y en Bilbao,Gran-Via,5
en los años 1900 a 1905

La familia Valle,don Valentín de Valle y Martínez había nacido el año 1815 en Villamaderne(Alava).Era viudo y llevaba 35 años endulzando a los bilbaínos.
La familia vivía en Artecalle en el número 40,cuarto piso con sus dos hijos Pilar y Aureliano el músico.En aquella época era un joven de 29 años que se ganaba la vida tocando el piano.El ayudante de don Valentín se llamaba Manuel Landa.
En esa misma calle vivían José Ibargüengoitia Gomeza nacido en Múgica,un José Antonio Aranzutegui de Eibar.Juan Elguézabal de Gatica y otros muchos artesanos con establecimiento o vivienda en las dos calles Somera y Artecalle.






Gremios,oficios y cofradías en el Pais Vasco
Juan Garmendia Larrañaga
dibujos de Iñaki Garmendia

NOTICIAS CURIOSAS:
A principios del siglo XIX,en la prensa de Madrid salían anuncios curiosos.En la Posada del Peine acaba de llegar un garbancero,llamado Francisco Morales con una partida de garbanzos de superior gordura y cochura a 27 reales la arroba.El garbancero se hospeda en el cuarto número 8.
En la tienda de ultramarinos el Postigo de San Martín se vende chocolate al estilo de Vizcaya desde 8 reales a 16 reales la libra.El chocolate era de superior calidad,con limpieza y esmero.Las dos variedades al estilo de Bilbao o de Vizcaya se tenían en  gran aprecio por los madrileños.Eran conocidos en el año 1829 los afamados fabricantes bilbaínos Orbe y Larrea.
La merluza seca y sin hueso de la costa Cantábrica,no podía faltar el bacalao de Bilbao.
En la Posada del Vizcaíno,en la calle Montera,45 de Madrid se hallan dos galeras de don Eugenio Pagaza,en dirección Burgos,Logroña y Bilbao. Salen el dia 8 de Julio del año 1835.


Gremios,oficios y cofradías en el País Vasco
Juan Garmendia Larrañaga
dibujos de Iñaki Garmendia


EL TRANSPORTE:
 Llama la atención del escritor y viajero inglés del siglo XIX, Richard Ford.Las grandes carretas con dos ruedas cubiertas con toldos de lona abovedadas y arrastradas por tiros de muchos caballos.
Todo el comercio de más de media España pasa por las manos de los maragatos.Es tal su sentido de la responsabilidad,que nadie vacilaría en confiarles el transporte de una tonelada de joyas de Vizcaya a Madrid.
Los maragatos son los dueños de los caminos con sus caballerías distribuyen 
los dulces y el chocolate por las distintas ciudades y pueblos de España.Son el 
alma del comercio.

EL CHOCOLATE,CLASES,FABRICACIÓN Y CONSUMO:
No basta elegir un buen cacao para hacer chocolate.Hay que  cribarlo,tostarlo a un calor suave para que se evapore la humedad y suelte su aroma,pelar el grano para quitarle la radícula.
Quitar las almendras dañadas,dejarlo muy limpio y molerlo muy despacio,con alguna porción de azúcar.Una piedra va calentando poco a poco el chocolate en baño de arena.
A la segunda molienda se añade más azúcar,se coloca en moldes de hoja de lata y se deja secar,después se envuelve en papel  y se guarda en sitio seco.
El invierno es la mejor estación para su elaboración.
A gusto de las familias se hacía el encargo o la "tarea".Se añadía para aromatizar o quitar amargor,canela o vainilla y este es "el gusto de Bilbao".
Había otros estilos con variantes el estilo de :Brigüega,Burgos,Logroño,Zaragoza,Astorga.Las ciudades clericales tenían buen chocolate.Para todos los gustos y paladares de los españoles.
Antiguamente se añadían plantas aromáticas de Cuba como guajaca,socomusco o pinole que le daban un sabor exquisito y aromático al chocolate.
Los indios mexicanos le añadían miel silvestre o jugo de arce.En España flor de azahar para las recién paridas,naranjas,almendras o limón según los gustos y el lugar.Alguno llegaban a humedecerlo con un buen vino dulce.

Ya sabemo de donde venía mayoritariamente el chocolate,pero había dos variedades que eran para gentes de gusto refinado.El Apolabamba y el Soconusco.El primero se recolectaba en el alto Perú provincia de La Paz,es el más exquisito pero de cosecha muy reducida y los naturales no lo venden facilmente.La segunda clase se cosecha en Guatemala en los departamentos de Suchiltenusco y Gualan.El clima y la proximidad del mar,hace que tenga un 25% más de riqueza en mantecosidad.




Gremios,oficios y cofradías en el País Vasco
Juan Garmendia Larrañaga
dibujos de Iñaki Garmendia




DON FRANCISCO LÓPEZ DE BRIÑAS:
El día 3 de Octubre de 1770,entre las 4 y las 5 de la madrugada  nacía Francisco López de Briñas,hijo de María Rosa Ochoa de Echagüen y de don Blas López de Briñas.Nacidos en Mendarozqueta(Alava)tanto la línea materna como la paterna.Tuvo un hermano llamado Gregorio seis años más joven que él.
Sin mancha,ni mácula de judío o moro como lo indica el testimonio de filiación de nobleza y limpieza de sangre.De obligado compromiso,para establecerse como vecino de Bilbao.El día 15 de Junio de 1802,a la edad de 32 años.
En el Consulado de Bilbao figuraba como mercader,importaba coloniales,aguardiente,betunes y embarcador de hierro.
Era el abuelo paterno de Don Luis Briñas,el millonario filántropo bilbaíno a quién tanto debe Bilbao.
Francisco López de Briñas,que algunos años después perdió el" López"para ser solo Briñas.
Se casó en San Antón el día 20 de Setiembre de 1795,con la señorita María Jesús Salazar Arbide tuvo cuatro hijos José,Antonio,María Matías y María Jesús,la madre falleció joven y volvió a casarse  con María Concepción Arbide Encio,el día 29de Agosto de 1814 en los Santos Juanes de Bilbao.La segunda mujer le dio un hijo llamado José,en recuerdo de otro hijo de su anterior matrimonio,que murió siendo un muchacho.
Tenía una chocolatería en la calle Somera el año 1798 y otros muchos negocios,que fue desarrollando hasta alcanzar una considerable fortuna.Se le consideraba persona rica e influyente.

El día 15 de Agosto de 1808,en Bilbao no se pudo celebrar el día de San Roque(Archanda).Un grupo de franceses(unos siete-mil)entraron en Bilbao a las órdenes del General Merlín.
Hubo bilbaínos que huyeron al campo,la batalla se presentó en las proximidades de San Antón.Allí se dio a conocer un héroe llamado Luis Power,que hizo frente a las tropas francesas con unas exíguas fuerzas de unos dos mil hombres.
Medio día duró la batalla y dentro de Bilbao se combatió durante dos horas.
El balance fue de 800 soldados muertos,entre ellos varios coroneles y 300 heridos.
Cometieron todo tipo de crueldades y tropelías,degollaron,arrojaron al mar mujeres y curas.
Violaron y saquearon durante un día y se estima que se llevaron del patrimonio bilbaíno,20 millones de reales.
A pesar de entregar la espada a los franceses,a Luis Power le dieron una muerte cruel.
En todos los hogares se sufrió la rapiña francesa,dinero,joyas y objetos de arte.
A don Francisco Briñas,le robaron de su casa en Somera 16.000 reales.
Esta razzia dejó a muchos bilbaínos en la más absoluta pobreza,el colchón era la caja de caudales de aquella época.
El señor Briñas en el año 1814 es nombrado mayordomo secular de la Basílica de Santiago y mayordomo de la casa adyacente.
A don Francisco poco le afectó el saqueo,siguió prosperando con sus negocios,al morir su hijo José(el padre de Luis Briñas) siguió en los negocios paternos.
En el año 1810,todavía bajo dominio francés el General Thouvenot gobernador de Vizcaya impuso un impuesto de 10 reales,por molienda de chocolate.
A Bilbao le quedaban tres años más de ocupación francesa.

En aquella época de la dominación francesa en Diciembre de 1812, en Bilbao también había chocolateros morosos,es el caso de José Larrañaga que es denunciado por deudas pendientes,por un montante de 566 reales y 30 maravedís.Por las hechuras de una capa,chamarra y otras ropas.El sastre se llama Gabriel Eguileor

A los "chocolateros- liberales": En tiempos de represión de Fernando VII ,se les concedía pasaporte para viajar de Santander a Bilbao.Tal es el caso de Juan Ceballos,cholatero y liberal.La policia de Santander lo comunica a la Diputación de Vizcaya,concediéndole el permiso y salvoconducto en el año 1825.
Y lo mismo ocurre con Miguel de Gana,natural de Bilbao que pide permiso en el año 1831,para trabajar en Oviedo.

El señor Briñas se trajo de su pueblo a un sobrino,llamado Ventura Ochoa,que se estableció en la calle Somera como chocolatero y fiador de vecinos.
Don Francisco Briñas murió el 14 de Noviembre de 1848 a los 78 años,seis años después murió su hermano Gregorio.



El Tupinamba,era café,tostadero de café y chocolatería
en la calle Artecalle,24
Los dueños eran catalanes y se llamaban Francisco Coll,su hijo llevaba el negocio
Jaime Coll-se abrió al público el local el año 1907 y en San Francisco 29 el año 1910.

SOMERA Y ARTECALLE,DOS CALLES CHOCOLATERAS:
Son las dos calles con más tradición chocolatera de Bilbao.
En Artecalle 28 se estableció Francisco Ochoa de Retana,sobrino de Ventura Ochoa. Era alavés,nacido en Buruaga y tenía dos profesiones,empleado del ferrocarril y chocolatero.Con 19 años,terminado el aprendizaje,ejerció la profesión desde 1863 a 1896.
La continuidad del negocio al morir, corrió a cargo del empleado Antonio Vicuña,nacido en Ataun(Guipuzcoa) y su mujer Juana Atucha de Ceánuri.
Este matrimonio le dio continuidad al negocio hasta el año 1929.
En Artecalle a finales del siglo XIX, tenían sus puertas abiertas al público cinco chocolaterías.
Para hacerse una idea en el censo de Bilbao del año 1860,había en la Villa entre chocolateros y confiteros 118 personas,111 cigarreros o cigarreras pero eran las costureras y modistas las más numerosas 566 mujeres en todo Bilbao.
Manuel Basas en ese mismo año destaca la abundancia de chocolateros en la calle Somera.
La pastelería de Cesáreo Eguidazu,junto a la de Ochoa en el número 26.
José Angel Aguirre,había nacido en Bilbao el año 1829 y junto con su mujer Rosa Aurrecoechea nacida en Mundaca y una hija regentaban una chocolatería.Su domicilio era Artecalle 11.
Modesto de la Hoz,santanderino nacido en Valle.Estaba casado y con cinco hijos.Llevaba cuarenta y dos años en Bilbao.Este es uno de los chocolateros antiguos que cita Basas.
Calixto Saez Gordoa,alavés casado con cuatro hijos su obrador estaba en el número 54,de Artecalle.
Gabriel Fernandez López y su hija Petra eran chocolateros y vivían en Somera 20.
Felipe Astorqui de Lezama,vivía con su hermana en Somera 28,José Luis Lequerica nacido en Aulesti,vivía en el número 21 de esa calle.Tenía cinco hijos y era viudo.
Y otros chocolateros que cita Manuel Basas,Policarpo Isasi Garay de Elorrio.Picaza,Goitia,Castillo y otros muchos.

Los bilbaínos de buena posición,tenían su chocolatero de confianza conocedor de los gustos de la familia.Como se tiene un sastre, un peluquero o un confesor.
Hacía el chocolate como ahora se dice de una forma personalizada,la tarea era el consumo semanal o mensual de la familia.
No existían las tiendas,al estilo de hoy con grandes escaparates de cristal con luz.
Las tiendas de aquél tiempo,tenían su entrada por el portal.La puerta de entrada estaba en el interior del mismo,un banco corrido de madera para que esperasen los clientes.En el interior un largo mostrador de madera,pintado,repintado y barnizado.Por la noche se cerraba con una tapa de madera o puerta. 
Una campanilla colgaba del marco de la puerta,que sonaba al empujar.Se veía al entrar,el molino,el mazo y el brazo del chocolatero,que era lo fundamental para un buen chocolate.
El suelo de madera blanco,descolorido por mil lejías de la época como la Fénix que se hacía publicidad en los periódicos y era consideraba la mejor de los años 1880.
Pero también había algunos portales amplios y majestuosos,para la entrada de las caballerías y en el mismo patio tenían el abrevadero para las bestias.Estos correspondían a casas palacio de abolengo y fortuna,hoy se pueden ver algún vestigio de épocas pretéritas.













Fotos de la Fundación Sancho el Sabio


En el año 1860,la viuda de Arregui presenta una cuenta de 1757 reales y 17 maravedises,por 1190 libras de chocolate para los voluntarios vizcaínos en la guerra de África.La batallas de Tetuán,Wad Ras y Castillejos,de doloroso recuerdo para muchos vizcaínos.La Diputación de Vizcaya,sufragó los gastos de la guerra con un empréstito.

En el año 1903,la viuda e hijos de Matías López de Madrid,fabricante de chocolate y dulces finos dirige una carta al consistorio bilbaíno en contra  del proyecto de imponer un impuesto al consumo de chocolate.

Volviendo a la calle Artecalle,Los Vicuña tras 33 años de trabajo en el año 1929 deciden jubilarse.Traspasan el negocio a Luis Zubiaur y su esposa Josefa Abásolo.
Un molino de cacao hecho en París y un motor de gas alemán,ocupaba gran parte del obrador.El mármol para enfriar el chocolate fue sustituido por la cámara frigorífica.
En un recipiente de cobre se amasaba a mano,con una paleta enorme el oscuro y dulce chocolate.
Los hijos de Luis y Josefa desde 1960,dejaron de ser chocolateros para convertirse en pasteleros.Se llaman Jesús-Mari(Médico) y Begoña.
Jesús -Mari es el albacea histórico de la calle Artecalle,en todo lo que se refiere al chocolate y así lo trasmitimos para que esta parte de la historia chocolatera del Bilbao no se pierda,que es patrimonio y legado de nuestro querido Botxo.
En el año 1953 del censo de fábricas de chocolate de Bizkaia,solo quedan en activo tres fabricantes:Luis Zubiaur, Izaguirre,Chocolates Bilbaínos y un tercero en Lequeitio,Zabaleta.



foto del Blog el piso de tivoli






foto del Blog el piso de tívoli
LOS AGUIRRE,UNA FAMILIA DE CHOCOLATEROS:
En un radio de acción muy corto,se encuentra la zona de mayor tradición chocolatera y repostera de Guipuzcoa.
Mendaro,Oñate,Tolosa y Bergara,años después también Irún.
El día 22 de Octubre de 1828,fue bautizado un niño llamado José Antonio Aguirre Aguirrezabal,en la Iglesia de San Juan Bautista de Uzarraga-Antzuola.Es unpequeño núcleo urbano algo más de 10 minutos de Bergara.
José Antonio,es el abuelo paterno del Lehendakari José Antonio Aguirre y Lecube.



plano de la fábrica de Chocolates Aguirre,Archivo Diputación Foral de Bizkaia

El chocolatero se casó en Bergara,el 26 de Marzo de 1856 con Josefa Mendizabal,le dió cuatro hijos Nicolás,María Romana,Juan Nicasio y Gorgonio que fue chocolatero como su padre.
Doña Josefa murió,tras ocho años de matrimonio el 20 de Diciembre de 1864.
Hubo un segundo y último matrimonio con Petra Arando Garitano,alumbró tres hijos Pablo,Eustaquia y Teodoro el abogado.
Teodoro y Bernardina Lecube se casaron en el año 1902 y son los padres del Lehendakari Aguirre.
El abuelo José Antonio,vivía en la calle Artecalle,15 en el segundo piso de Bilbao y en el censo de 1880 figura como transeunte,vive con su hijo Gorgonio.
Parece ser que el resto de la familia reside en Bergara.
Algunos años después se mudan al número 50 de la misma calle.
Las Arando Garitano eran tres hermanas y se casaron con los tres hermanos Aguirre:José Antonio,Mateo y Francisco que tuvieron una prole numerosa.
En el año 1888 solicita al Ayuntamiento de Bilbao,un permiso para construir una fábrica en la calle Tívoli de Bilbao.
En el año 1894 José Antonio Aguirre tenía un despacho en Artecalle,50 que se llamaba Chocolate la Vizcaína y en la calle San Pedro,6 de Bergara.

En el año 1902 el chocolatero,solicita un certificado acreditativo de que posee una fábrica en el sitio antes citado.
En el año 1911 ya habia fallecido José Antonio, la fábrica figura como Viuda e Hijos de José Antonio Aguirre y se halla situada en Tívoli,2.
En el año 1920,soplan vientos de cambio viene la fusión de varios chocolateros de Bilbao:Martina Zuricalday,La Dulzura,Caracas y Chocolates Aguirre.
Los dueños de La Dulzura son Pedro Menchaca y Policarpo Ibañez.
Chocolates Caracas,lo forman Dámaso Ángulo y Pelayo Trabudua.
Los Hijos de Martina Zuricalday,doña Martina(1839-1932).





Ildefonso Arrese,de la página Web de Arrese

PASTELERÍAS DE BILBAO:
Doña Martina Zuricalday,creó la pastelería y chocolatería a mediados del siglo XIX.Tenía su tienda en la calle más comercial de Bilbao,en Correo,20 y el obrador en la calle de La Ronda.
Era famoso el turrón Soconusco,genuinamente vizcaíno.
Los azucarillos en forma de cono,para beber el vaso de agua después del chocolate.
Fabricaban cobertura de chocolate,tabletas grandes o bolas para hacer chocolate negro,oscuro con un 80% de cacao.
Importaban cacao,café y canelas,hacían bombones finos y chocolate al estilo suizo. 
Una emprendedora mujer,avanzada en su tiempo.Su establecimiento gozó de gran popularidad hasta nuestros días.
Fue escuela de buenos pasteleros,La Exquisita,León de Oro,Jauregui.
Otro pastelero-repostero de categoría,que tuvo similares maestros se llamaba Felipe Zorita,"las tartas de Felipe, en la calle Gordoniz".Fue considerado como un aventajado repostero.







José Manuel Angulo,pagina Web de Don Manuel





de la página Web de Don Manuel


Tuvo maestros en Barcelona,Alicante,Alemania y Francia,pero su maestro en Bilbao fue Felipe.Estamos hablando de José Manuel Angulo,su pastelería Don Manuel junto con Arrese y La Suiza,hoy por hoy son las tres más renombradas de Bilbao.
Su escaparate es espectacular,sobre todo los domingos gran variedad de sabores,colores y olores para todos los gustos.
No necesita que nadie le haga el artículo,tiene una excelente página WEB donde se da a conocer.

En el Casco Viejo,estaba la de Gorritxo en Barrencalle,La de Santiaguito en Tendería,23.Las Delicias y el Buen Gusto en Ronda y Somera.
En el año 1880 El Buen Gusto de don Francisco Irigoyen, tenía un despacho en el Arenal y por fiestas este era su reclamo publicitario:
Atención,mucha atención,señoras y caballeros
Durante todas las fiestas
en el Arenal ameno
donde el Buen Gusto despacha
sus dulces y refrescos
estará expuesta una plaza
de toros que meten miedo,
variándose cada día
las suertes que hacen los diestros
y a más estarán de venta
los sabrosos caramelos
designados con los nombres
de "verano" y "congreso"
a cinco reales la libra
que es equitativo precio
y habrá la mar de pasteles
y dulces de todo género
tan ricos que el que los come
se come después los dedos.

En el Cantón de Camarón esquina con la calle Tendería,17 donde hoy está el batzoki.En los bajos estaba Manucanela desde el año 1911 como Casa Izaguirre,los barcos traían el cacao de la Guinea-Española aunque no era ese su principal negocio.Sus dueños operaban con el nombre comercial de Izaguirre y Valdés,hicieron fortuna con las maderas que importaban de la Guinea.Sus mejores años fueron desde 1940-50 y 60.
En los bajos de la lonja se hacía el chocolate,el aroma del cacoa y especies perfumaba todas las calles adyacentes.Era frecuente oír el tableteo de las máquinas, el ruido de los moldes de chocolate donde el chocolate era batido.
La importación del cacao de la colonia española,abarató en gran medida el chocolate,haciendo muy popular su consumo sobre todo el bocadillo de chocolate entre los niños.

La Pastelería de Arrese,trufas pura esencia desde 1852 como dice la publicidad.Ildefonso Arrese se estableció en la calle Bidebarrieta,la calidad de sus productos le granjeó la fama en Bilbao y en España.Fue extendiendo sus pastelerías por todo Bilbao.
Sus afamadas trufas,sus toffes,el ruso de mantequilla y su gran variedad de tartas:mascota,mil-hojas,tarta de arroz etc... y los bollos de mantequilla,el pastel de piñones.
En la Gran-Vía esquina con Astarloa,continua la pastelería de Arrese centinela de la calidad y el buen gusto de Bilbao.
Santiago Alcaide era el dueño de la pastelería New-York,abrió el establecimiento en la calle Buenos Aires el año 1923.Tiene un hermoso salón de té que aún perdura.
Este buen artesano era conocido por sus exquisitas pastas,su calidad,sabores y colores.
La pastelería Suiza hoy en la calle Marqués del Puerto,en otros tiempos en la calle Gran-Vía,pegada a la Cafetería Toledo.En este local impartía su magisterio y profesionalidad Alfredo Lozano,la cafetería la inauguró en agosto de 1936.Su mujer,Teresa estaba a cargo de la pastelería.A la fecha actual la Pastelería Suiza es una de las  tres pastelerías emblemáticas de Bilbao.

LOS GUIPUZCOANOS:
No podemos olvidarnos de los guipuzcoanos y su buena relación con el chocolate.
Cholate de Mendaro de la familia  francesa Saint-Gerons,Bernardo Saint-Gerons vino a Mendaro hacia la primera guerra carlista,el año 1834.
Jean-Mari su hijo aprendió el oficio de chocolatero en Bilbao.
fabrica de velas y chocolate,foto del Archivo Diocesano de Derio

Otro personaje famoso fue el austriaco que se avecindó en Oñate el año 1937.Se llamaba José Zahour,prestigió la ciudad con su famoso chocolate ZAHOR.
Bergara con sus dulces,rellenos y tostones.
Tolosa con sus tejas y su Museo de Confitería.
No podemos terminar esta reseña sin citar al hijo de Irún Gabriel Elgorriaga,empezó con una fábrica artesanal a finales del siglo XIX.Le siguió su hijo como excelente chocolatero y mejor industrial Francisco Elgorriaga Ayestaran,nacido en la ciudad fronteriza.Sus marcas:La Campana,tabletas rellenas Vergalant,Pralinectar.
El despegue económico empieza el año 1923,con la moderna fábrica.
"Nacido en familia chocolatera
carácter emprendedor y ambicioso
irundarra cabal y generoso
el negocio ocupó su vida entera"Remenbranzas poéticas-Juan José Alzugaray Aguirre.
En el año 1972 fallecía con 82 años,el ilustre irrundarra Francisco Elgorriaga.
La tercera generación no superó el reto de la vida y Chocolates Elgorriaga desaparecía para siempre.
 


año 1924,coche de chocolates Elgorriaga que circulaba por Bilbao,periódico El Noticiero Bilbaíno

Relación de Fábricas de Chocolate en Bilbao al año 1924
Juana Calle,Tendería-9
Chocolates Bilbaínos,SA,Tívoli-4
Vicente Gorrichu,Belosticalle-3
Felix Izaguirre y Compañía,Tendería-17
Lázaro y Compañía,Alda. Mazarredo-27
Tomás Legarreta,Tendería-18
Florencia Lezana,Tendería-27
Pedro Martín y Hermanos,Alda. Recalde-28
Jerónimo Merino,Berástegui-3,fabricaba bombones
Victor Sáenz,Tendería-4
Hacían bombones:
Sotes Garay y Compañía, Sucesores de Hijos de Zuricalday-Correo-13
Antonia Vicuña,Artecalle-25
Hijos de Arrese,Bidebarrieta-8
El Buen Gusto SA,Correo-7 de don Francisco Irigoyen,fue proveedor de la Real Casa y premio de la exposición de Vizcaya el año 1882.En año 1894 tenía el despacho en la calle Correo,26.
Martina Zuricalday,Sombrerería


Hemeroteca y Biblioteca Nacional de Madrid
Hemeroteca y Biblioteca Diputación Foral de Bizkaia
Martina Zuricalday-Beatriz Celaya Barturen
El gremio de chocolateros de Pamplona ordenanzas de 1728-1729
Fernando Serrano Larrayoz y Margarita Velasco,Cuadernos de Etnología y Etnografia de Navarra
Gremios oficios y cofradías en el País Vasco Juan Garmendia Larrañaga.

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