martes, 16 de julio de 2013

PURA ITURRALDE,LA COCINERA DE SANTI EL MARINERO

PRIMERA PARTE

Pura en su fogón




Pura Iturralde,año 1979 La Gaceta del Norte
Archivo La Sociedad Bilbaína.


LA INTRODUCCIÓN:
Para cuando termine de escribir estas líneas María- Jesús Garmendia
y Santiago Quesada ya han consumado sus cincuenta años de matrimonio,sus bodas de oro se celebraron el 11 de Mayo de 2013.
Lo hicieron según la tradición familiar en el Convento de los Padres Franciscanos de Iralabarri,donde ofició la emotiva ceremonia el Padre Iñurritegui.
Allí mismo celebraron sus primeros veinticinco años de matrimonio y la boda,se casaron un once de Mayo de 1963 asistieron su madre y la hermana,hoy ninguna ninguna de ellas les acompaña.
Después de la boda se celebró en la Plaza de Toros de Vista-Alegre de Bilbao,con un menú clásico al estilo Pura Iturralde.
Los entremeses y entrantes corrieron a cargo de Elías Segovia,el de la Concordia.

María-Jesús es la hija de Pura y de Santi el marinero,un malhadado día de Junio de 1937 iba con la muchacha que le cuidaba por la calle Autonomía.Cuando una bomba explotó en las inmediaciones de la calle produciéndole heridas de consideración,se la trasladó al Hospital Civil y la consecuencia final, fue una minusvalía para toda su vida.


Santiago Quesada el apuesto y joven galán pasaba todos los días por la puerta de su casa,los Iturralde vivían encima del restaurante.Santiago iba a estudiar a la Escuela de Peritos y se solían ver casi a diario,del roce nació el sentimiento y luego vino el amor.
Hubo dos cosas más que ayudaron al desenlace del noviazgo,los dos frecuentaban las Juventudes Antonianas de los Franciscanos y el mozo jugaba al fútbol en las cercanías de la Plaza de Toros.
Salta a la vista que la boda fue un éxito y que Santiago solo ve por los ojos de ella,lo que tiene mucho mérito después de tantos años de matrimonio y siguen alimentando el fuego sagrado del amor.
 María-Jesús emulando a su madre,hizo una labor humanitaria durante muchos años de su vida en la Asociación Española contra el Cáncer.El 14 de Marzo de 1989 fue invitada al Hotel Velazquez de Madrid al recital de piano de Vladimir Viardo y la posterior comida,en homenaje a todos los voluntarios de dicha asociación.
A este emotivo acto asistió la Duquesa de Kent.
Ella me han proporcionado la historia de sus padres, los dos quieren mantener viva la memoria de aquel restaurante de Bilbao y la entrega generosa de aquella gran mujer que se llamó Pura Iturralde y su marido Santi el marinero.

LAS MUJERES BILBAINAS EN LA COCINA:
Juanjo Romano,nos habla de las manos femeninas en la cocina de Bilbao,las primeras grandes Chefs del botxo y solo una de ellas con estrellas Michelín.
Felipa Eguileor del Amparo,sus hijas Vicenta,Úrsula,Ricarda y Sira Azcaray.Hotel Antonia,su propietaria se llamaba Antonia Idígoras y fue citada en la Guía Michelín 1927.
Brígida de Murua del Hotel del Boulevard,Clarita del restaurante de Francisco Armendariz,Josefa Aloa Ugarte del hotel y restaurante de Ocerin-Jaúregui.Tomasa Asua del Chacolí de Zollo y la madre de Jenaro Pildáin(Isabel Urraza la artífice del bacalao).Damiana Aguirrebelzátegui cocinera de la Casa Luciano.Estas son las heroínas y artífices de la cocina que se hace hoy en día en Bilbao.
Había un libro de cocina que tenía mucho predicamento en Bilbao,era el de la Marquesa de Parabere que no era marquesa y se llamaba María Mestayer de Echagüe nacida en Bilbao(20/12/1877)
Cocina Completa y Repostería,lo editó Espasa Calpe y se vendieron miles de ellos.Era el libro de cabecera de Pura Iturralde.
Pura Iturralde


LA FAMILIA ITURRALDE:
Los abuelos de Pura venían de Abadiano del caserío donde cultivaban las cuatro cositas que luego venían a vender a Bilbao,por cuatro reales una economía de miseria y subsistencia,así lo hicieron hasta bastante después de la guerra civil y se llamaba "la vendeja".

Sus padres se llamaban Antonio Iturralde Areitio y Juliana Gorostiaga Urquijo.Purificación fue bautizada el 25 de Diciembre de 1898,en la Iglesia de San Vicente Martir de Abando.
Nació y vivió su niñez en el chacolí de Tragatierra así llamado por las horas que metía el cabeza de familia y el abuelo,en el pequeño huerto familiar los dos eran muy trabajadores.Estaba situado en la parte alta de la Casilla,donde estuvo la Escuela de Ingenieros y después la de Peritos.El chacolí y los terrenos se derruyeron  para hacer la calle General Salazar.Eran vecinos de los Bilbao,Angel Bilbao(Chiquito de Abando) el pelotari de fama mundial, que nació en la Casilla.
En el año 1903 se multa Antonio Iturralde por vender alcohol fuera de horario en su chacolí,la multa es de 5 pesetas.En el año 1906 por permitir jugar en su establecimiento con cartones de lotería,cosa prohibida según el artículo cinco del bando de la policía.
Actualiza el permiso municipal para la venta de cerveza,vinos,café,licores y comida en su chacolí en el año 1916.La calle y la plaza ya urbanizada, se llamaba Plaza de la República número once.
Desde muy jovencita se arrimó a los fogones con doce años ya ayudaba a su madre.
Tenía diez y seis años cuando salió diputado Indalecio Prieto y los tipógrafos le dieron una comida en el chacolí de Tragatierra,cosa muy común por aquellos años.


la llegada de las vendejeras a Bilbao año 1930

En su casa se juntaron 103 comensales,el menú salió a 7,50 pesetas por persona y se componía de:Paella,merluza en salsa,ternera a la jardinera.Las tartas de postre se las regalaron a don Indalecio de una confitería de la calle Estación cerca de la Sociedad Bilbaína.
Este menú lo confeccionó Pura,tenía ya serias aptitudes para la cocina.Había acudido a una academia de cocina de doña Mercedes Porsé,enseñaba cocina a profesionales y a señoritas casaderas la academia estaba en la calle Ronda.
Pura tenía tres hermanos,Eduardo(1900-1978),en sus años mozos destacó como jugador del Indauchu entre los años 1924-1929.Retirado de la práctica deportiva se hizo árbitro de fútbol y llegó hasta la categoría internacional.El contacto con la naturaleza y el montañismo, se ganaba la vida como empleado de un agente de cambio y bolsa.
Era un hombre de caserío,como así fueron sus orígenes,ayudó a sus padres en el chacolí y luego a su hermana en el restaurante.Un hijo, Antón sacó el título de árbitro a los 46 años,con una clara minusvalía era manco y luego el nieto de Eduardo.
Sus hermanas Juanita y Antonia le ayudaban en el servicio y atención a las mesas,las dos estaban casadas.

LOS GARMENDIA E ITURRALDE:
Pura Iturralde se casa con Santiago Garmendia Gutierrez un 19 de Agosto de 1932,al año de proclamarse la República en la Iglesia de la Quinta Parroquia.Trabajaba en el frontón de Euskalduna y dos años antes dejó de navegar,de ahí el apodo de "Santi el Marinero".
Era un hombre corpulento,grandullón,amigo de la casa y tenía dos perrazos Bel y Jay que eran su orgullo y admiración.
Su caracter era muy vascongado,era noble,honrado,fuerte,fanfarrón y amigo del chiquiteo,de los amigos y de la juerga.
Cada domingo acudía con sus perros y la escopeta a pegar unos tiros a los montes próximos a Bilbao.Donde se reunía con sus amigos industriales.Pascual el propietario del Gato Negro,de Zarzar y el Rhin.
Santiago fue bautizado en San Vicente Mártir de Abando un 3 de Agosto de 1896.Su padre se llamaba Ramón,procedía del valle de Trápaga y su madre Soledad Gutierrez nacida en Abando.
El padre se mueve por la zona de Zorroza,donde regentó varias tabernas,una de ellas hacia el año 1900 en la calle Fray Juan de Zorroza.
Pura y Santi tuvieron dos hijas Marisa que murió con 33 años,alegre y cariñosa, María-Jesús más temperamental y simpática.
Santi su marido cogió el restaurante en el año 1931 un año antes de casarse.En la calle Machín en el número tres,frente a la plaza de toros de Vista-Alegre.Abajo el restaurante tenía una primera planta donde vivían ellos,una segunda planta y un patio anexo.Era tipo tasca o mesón,con una decoración sencilla.Una casa antigua para ir al comedor había que pasar por la cocina,el hall.El comedor grande con bancos de madera corridos y un comedor privado para los clientes de más confianza con cinco o seis mesas.
En la entrada había un mostrador a modo de bar,donde había un pellejo de vino de la Alhóndiga para el chiquiteo de los clientes.

PARA COMER,¡ANDE PURA!
Pero en la cocina ella sola,era la dueña y señora de los fogones.Raya en medio con el cabello recogido.De recio carácter y férrea voluntad.
No le gustaba que curioseasen en sus fogones,tenía un dominio absoluto de ellos.No guardaba los secretos de sus platos,los divulgaba.
En su fogón comenzó a labrarse una leyenda,primero por Bilbao,luego Vizcaya para pasar fronteras y hacerse muy popular.
Fue Aureliano López Becerra "Desperdicios"este señor de Irún era el director de la Gaceta del Norte y en su sección llamada Miscelánea el 12 de Agosto de 1949 hace un comentario elogioso de Pura Iturralde:*Bien cerca vive Puri,la genial cocinera que me hizo comprender un año de desgana,que una rabada en que la materia prima fueron los rabos de unos Pablo-Romeros inolvidables,es manjar destinado a los dioses del Olimpo y plato para resucitar a los muertos.Sus manos de hada dieron al guisado ese punto inimitable,gracias al cual la fama de nuestras cocineras ha vuelto a triunfar para envidia de todos*
Luego vinieron los elogios de Eduardo Ruiz de Velasco,Antonio de Rojo y muchos más.

La comisión de la Plaza de Toros de Bilbao,le encarga la comida de las cinco corridas de toros de Agosto,cliente de la casa y amigo Federico Ugalde Hermano Vocal de la Santa Casa de Misericordia,Presidente de la Junta Administrativa de la Plaza de Toros. Luego Jaime Olaso que ocupó los mismos cargos,fueron conocedores de la exquisitez de su cocina.Antes las comidas llevaban el sello del Torrontegui o del Hotel Carlton etc...
También comían en su casa los médicos de la plaza,como el doctor don Vicente San Sebastian y sus ayudantes.
El marido se echa las manos a la cabeza ¡Una cocina tan pequeña,con un solo fogón! para tanto trabajo.
El nombre de Pura Iturralde va unido al mundo de la tauromaquia bilbaina,aunque ella jamás había asistido a una corrida de toros.

Tenía poca carta y su comida era casera.tradicional,con postres caseros.
Una corta y bien cuidad bodega vino de Rioja,Imperial,Cune,Bodegas Bilbaínas......
Se empezaron  a conocer las exquisiteces de doña Pura,el pollo asado delicioso.Merluzas grandes de siete kilos,la merluza rellena era el atractivo principal de su carta.La sopa especial de ajo con un huevo.El rabo de toro estofado de los lidiados en la plaza de toros por la feria de Agosto.El mero al horno,el bacalao al pil-pil.La tortilla francesa pero con patatas,muy jugosa y tierna.
Se llevaba a raja tabla lo de por San Antón besugo a montón y por San Blás besugo atrás.
Las angulas en invierno,la tortilla de angulas.La tarta de ponche forrada.

Paraba mucho por la casa de Pura,José Luis Pitarque,que tenía amistad con ella.Donde solía comer amenudo y le hacía algunos favores,como intermediario o conseguidor de algunas cosas como:azúcar,harina,patatas.Era la época de escasez, del estraperlo y de las cartillas de racionamiento.Luego Pitarque se lo cobraba comiendo en su casa, con el consentimiento de Pura.Allí José Luis Pitarque aprovechaba para dar algún que otro sablazo,pero todo con estilo y buenas maneras.

La faceta menos conocida de Pura Iturralde era su labor humanitaria,junto con el padre prior Basabe fundó el comedor de los pobres del Convento de los Franciscanos en Iralabarri.
Durante más de 20 años,con frío,con calor,buen tiempo o mal tiempo.No faltó nunca el puchero diario de cocido preparado en su cocina.Sin desmerecer para nada,el cocido de alubias que servía en su propio restaurante.

UNA TRÁGICA MADRUGADA:
Aquella era una noche negra,la ría de Bilbao bajaba encrespada,bramaba con furia y Santi y sus amigos venían de tomar unos chiquitos,la tertulia se caldeaba y surgió la clásica apuesta.La consabida bilbainada,un poco fanfarrrona y un mucho audaz.
¡Santi!¿A que no eres capaz de atravesar la ría a nado?
El marinero no se hizo de rogar y desde lo alto del pretil afianzó sus pies en la balaustrada de piedra y se tiró de cabeza al agua.
No volvió a aparecer,nos dice Pura que los perros en casa ladraban y arañaban la puerta.
¡Yo pude haberle hecho desistir de esa desafortunada apuesta!
Recuerdo que aquella noche me llamaron varias veces desde el café el Rhin.Dice Santi que venga la marinera,mi difunto marido se encontraba mal.Y estoy seguro que deseaba mi presencia,para que no le dejara tirarse a la ría.Yo no fui,esa noche estaba cansada de trabajar.A los nueve días apareció su cadáver flotando en la ría a la altura de Erandio,le dio una angina de pecho.
Sus hojos están húmedos,viuda y con una hijita cojita por culpa de un obús.
Manuel Llano Gorostiza,lo reviste de poesía y dice así:Una noche de aguaducho,Santi el marinero atlético,pero sin fuste,como un Neptuno roto,naufragó entre los puentes del rio Nervión,víctima de una ola cobarde,de un penacho de espuma,alcoholizada y terrible.Que anunciaba el invierno,mientras ladran los perros y la lluvia borraba su nombre de la vida.
Esta era la escueta noticia que daba la Gaceta del Norte.En la madrugada del domingo 6 de Marzo de 1949,Santi el marinero dueño del restaurante se lanzó a la ría,con el objeto de atraversarla a nado,pereciendo ahogado al ser arrastrado por la corriente,se hallaban con él otros amigos,tenía 52 para 53 años.




TRAGEDIA Y TRIUNFO:
Pero a partir de esta desgracia,comienza la grandeza de Pura Iturralde en los años 1950 se empieza a cimentar su fama de buena cocinera y lleva el nombre de Bilbao por los distintos lugares del mundo.
Sebastián Miranda el escultor,siempre asistía a la feria de toros en Agosto,veía las corridas y después se pasaba por donde Pura a probar su cocina.
Donde se acuñó una frase que a ella le gustó,del Conde Verdú:"Desde hoy,además de la viuda de Clicquot tengo que admirar a esta otra viuda".
Estamos en Agosto de 1959 en plenas fiestas de Bilbao.Hemingway asiste a la plaza de toros.Torean Ordoñez y su cuñado Luis Miguel Dominguín.Dirimen la hegemonia toreril de la única forma posible,en el albero.Uno de los toros le cogió a Dominguín lanzándole contra un caballo.
Los doctores Vicente San Sebastian y Bourio operan a Dominguín.
Ordoñez recibe una de las más grandes ovaciones de su vida.Decía Hemingway:Es el público más difícil de España,donde los toros son más grandes y donde la gente es más severa y exigente.El escritor americano probó la cocina de Pura,él y muchos de sus amigos los toreros.

CUANDO AVA GARDNER COMIÓ EN SU CASA:
Entonces era muy bonita,cuando vino a Bilbao se alojó en el Hotel Carlton y nos recibió un día de corridas de toros.
Tan alta y tan praxitélica,Ava tenía una bonita voz,suave y acariciante,unos ojos preciosos color miel.
Por aquel entonces estaba casada con Frank Sinatra y tenía unos espléndidos treinta años.
Se corrió buenas juergas por Bilbao,rociada con los mejores vinos y cenó a banco corrido en la tasca de Santi el marinero.
Probó la sopa de ajo,la cola de merluza y los pollos asados.No hablaba español,ya hemos dicho que era bonita.Las mujeres en la otra esquina de la tasca decían:¡Pues no es tan guapa como dicen!
Comer apenas comió,lo que hace esta gente es probar de todo.
El periodista Alfonso del Vall(Cantaclaro) fue testigo en primera persona y siempre me dijo,que era una de las mujeres más bellas que había conocido.

EL BACALAO VOLADOR:
Por aquellos años no había un solo restaurante en Madrid que supiese poner el bacalao a la vizcaína.
Ideé unas cestas de esas de mimbre que fabrican en la Concordia,que servían como forma de envío de las cazuelas de bacalao de Pura Iturralde.Bacalao del mejor importado a Bilbao desde Feroe.
Pura preparaba las cazuelas,las metía en las cestas y se enviaban por Aviaco(Aviación y Comercio) con destino a Madrid.Se obsequiaba y se compraban voluntades en Madrid y lo agradecían más que un brillante para su esposa.Así se llamaba el "Bacalao Volador".
En cierta ocasión en un restaurante de Madrid,por el mismo procedimiento nos hicimos traer dos cazuelas de bacalao.Éramos clientes habituales de ese restaurante y el vino que nos sirvieron era excelente,el dueño accedió a nuestra petición y sacaron las cazuelas.Al pasar entre el público las dos cazuelas de bacalao,una mesa próxima quiso cambiar la comanda,por una cazuela de bacalao.¡Lo siente señores!
los caballeros de esa mesa, donde se coloca el bacalao lo han traído de fuera.
Luego nos dimos cuenta que los señores que cambiaron precipitadamente de plato eran los hermanos Guzmán(Enrique y Domingo)

FAMOSOS EN CASA DE PURA:
Por su casa pasaron a través de los años infinidad de personajes:Esteban Bilbao,Castiella,Areilza,José Félix de Lequerica,el embajador americano en España John Davis Lodge.
Toreros como Paco Camino,El Viti,Antonio Bienvenida.
El pintor Viola asiduo a su cocina y a su bien abastecida bodega.Le pintó su perfil al vino,en su cuaderno de famosos y en la dedicatoria decía:Pura la que tiene el mejor pescado de Bilbao,Abril de 1967.
César Girón le regaló un capote con la Virgen de Morococo.
Lola Membrives,Valeriano de León,Aurora Redondo,si no podía venir alguno de ellos les mandaba una cazuelita de rabo al camerino.

FIN DE LA PRIMERA PARTE

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada